Guia especializada para pastelerias y obradores — 2026

Escandallo de Pasteleria: Calcula el Coste Exacto de Tartas, Postres y Bolleria

La pasteleria trabaja con ingredientes caros, precisiones al gramo y mermas invisibles. Aprende a escandallar tartas, postres y bombones con ejemplos reales y precios de mercado actualizados.

Ver ejemplos de escandallos Calculadora de costes

Por que la pasteleria necesita escandallos especificos

El escandallo en pasteleria comparte la logica del escandallo clasico de cocina, pero tiene particularidades que lo hacen unico. Mientras que en cocina se trabaja con cantidades aproximadas ("un chorro de aceite", "sal al gusto"), en pasteleria la precision al gramo es obligatoria. Un error de 20 gramos en la harina o 10 ml en la nata puede arruinar una elaboracion entera.

Ademas, la pasteleria trabaja con ingredientes significativamente mas caros que la cocina. El chocolate cobertura premium (18-22 euros/kg), la vainilla en rama (600-800 euros/kg), los frutos secos (15-35 euros/kg) y la mantequilla de calidad (9-12 euros/kg) hacen que cualquier error de calculo tenga un impacto economico mucho mayor que en un plato de cocina.

Diferencias clave: escandallo de pasteleria vs cocina

20-28%

Food cost objetivo pasteleria

28-35%

Food cost objetivo cocina

5 razones por las que el escandallo de pasteleria es distinto

Precision al gramo — un error de pesaje puede arruinar una masa o una ganache entera
Ingredientes caros — chocolate, vainilla, frutos secos y mantequilla premium elevan el coste base
Mermas invisibles — recortes de bizcocho, chocolate desperdiciado en temperado, nata residual en boles
Packaging obligatorio — cajas, bases, celofan y lazos son un coste real que muchos olvidan incluir
Produccion por lotes — se elaboran 10-20 unidades, lo que exige escandallo por pieza y por lote completo

Ingredientes Tipicos de Pasteleria y sus Precios

Antes de construir un escandallo, necesitas conocer los precios actualizados de los ingredientes clave. Estos son los precios medios de distribuidor en Espana (junio 2026) para los ingredientes mas habituales en pasteleria profesional:

Ingrediente	Precio medio	Observaciones
Chocolate cobertura 70% (Valrhona Guanaja)	18,50 euros/kg	Premium. Industrial: 6-8 euros/kg
Chocolate con leche cobertura (Callebaut)	14,20 euros/kg	Gama media-alta
Chocolate blanco cobertura	13,80 euros/kg	Mayor contenido de manteca de cacao
Mantequilla francesa (82% MG)	9,80 euros/kg	Esencial para hojaldre y croissants
Nata para montar 35% MG	2,80 euros/L	Para ganaches, mousses y rellenos
Huevos camperos	0,35 euros/ud	Clase 1. Camperos: +40% vs jaula
Harina de trigo floja	0,95 euros/kg	Para bizcochos y masas blandas
Harina de fuerza	1,20 euros/kg	Para bolleria y masas fermentadas
Azucar blanco	1,10 euros/kg	Azucar glass: 2,50 euros/kg
Vainilla en rama (Madagascar)	680,00 euros/kg	~4,50 euros por vaina (6-7 g)
Extracto de vainilla puro	85,00 euros/L	Alternativa mas economica a la rama
Almendra en polvo (marcona)	22,00 euros/kg	Para macarons, financiers, frangipane
Avellana tostada en grano	18,50 euros/kg	Para praline y decoracion
Pistacho pelado	35,00 euros/kg	El fruto seco mas caro en pasteleria
Fresas (temporada)	4,50 euros/kg	Fuera temporada: 10-14 euros/kg
Frambuesas	12,00 euros/kg	Congeladas: 6-8 euros/kg
Gelatina en hojas	28,00 euros/kg	~0,14 euros por hoja (5 g)
Cacao puro en polvo	16,00 euros/kg	Sin azucar, para espolvorear y masas
Levadura fresca	4,50 euros/kg	~0,10 euros por cubo de 25 g
Glucosa liquida	3,80 euros/kg	Para dar brillo y textura a glaseados

Observa como el chocolate, los frutos secos y la vainilla son los ingredientes que mas pesan en el coste. Una tarta que use 400 g de chocolate Valrhona (7,40 euros) y 100 g de almendra marcona (2,20 euros) ya tiene casi 10 euros de coste solo en dos ingredientes. Conocer estos precios es el primer paso para construir escandallos precisos. Si necesitas actualizar precios automaticamente, un software de escandallos lo hace al escanear cada albaran.

Ejemplo Completo: Escandallo de Tarta de Chocolate Fondant

Tarta clasica de obrador artesano. Bizcocho de chocolate con ganache de cobertura negra 70%. Molde de 24 cm, 12 raciones. Chocolate Valrhona Guanaja, mantequilla de Normandia, huevos camperos. Producto estrella de vitrina y encargos.

Ingrediente	Cantidad	Unidad	Precio/unidad	Merma %	Coste neto
Chocolate negro 70% Valrhona	400 g	kg	18,50 euros/kg	3%	7,63 euros
Mantequilla 82% MG	200 g	kg	9,80 euros/kg	0%	1,96 euros
Huevos camperos	6 ud	ud	0,35 euros/ud	10%	2,31 euros
Azucar blanco	180 g	kg	1,10 euros/kg	0%	0,20 euros
Harina de trigo floja	80 g	kg	0,95 euros/kg	0%	0,08 euros
Nata 35% MG (ganache)	250 ml	L	2,80 euros/L	2%	0,71 euros
Cacao puro en polvo	25 g	kg	16,00 euros/kg	0%	0,40 euros
Extracto de vainilla	5 ml	L	85,00 euros/L	0%	0,43 euros
Sal Maldon	2 g	kg	38,00 euros/kg	0%	0,08 euros
COSTE TOTAL (12 raciones)					13,80 euros

Coste total

13,80 euros

Coste / racion

1,15 euros

PVP racion

5,50 euros

Food cost

20,9%

Excelente

Consejo profesional

El chocolate representa el 55% del coste total de esta tarta. Si sustituyes Valrhona (18,50 euros/kg) por una cobertura de gama media como Callebaut (14,20 euros/kg), el coste total baja a 11,68 euros y el food cost por racion pasa al 17,7%. La pregunta es si tu cliente nota la diferencia. En encargos premium, usa Valrhona y comunicalo. En vitrina diaria, una buena cobertura de gama media puede ser suficiente.

Ejemplo: Escandallo de Cheesecake New York Style

Cheesecake clasico estilo New York con base de galleta y queso crema Philadelphia. Molde de 22 cm, 10 raciones. Receta sencilla pero con ingredientes de alto coste unitario (queso crema, nata). Producto de alta rotacion en vitrina.

Ingrediente	Cantidad	Unidad	Precio/unidad	Merma %	Coste neto
Queso crema Philadelphia	600 g	kg	7,90 euros/kg	0%	4,74 euros
Nata 35% MG	200 ml	L	2,80 euros/L	2%	0,57 euros
Huevos camperos	3 ud	ud	0,35 euros/ud	10%	1,16 euros
Azucar blanco	150 g	kg	1,10 euros/kg	0%	0,17 euros
Extracto de vainilla	5 ml	L	85,00 euros/L	0%	0,43 euros
Harina de trigo (ligante)	20 g	kg	0,95 euros/kg	0%	0,02 euros
Galleta digestive (base)	200 g	kg	4,80 euros/kg	0%	0,96 euros
Mantequilla (base)	80 g	kg	9,80 euros/kg	0%	0,78 euros
Zumo de limon	15 ml	L	3,20 euros/L	0%	0,05 euros
COSTE TOTAL (10 raciones)					8,88 euros

Coste total

8,88 euros

Coste / racion

0,89 euros

PVP racion

4,90 euros

Food cost

18,2%

Excelente

El cheesecake es uno de los postres mas rentables de cualquier pasteleria. Con un food cost del 18,2%, cada racion genera 4,01 euros de margen bruto. El queso crema es el ingrediente mas caro (53% del coste total), pero el PVP percibido por el cliente es alto porque el cheesecake se asocia con producto premium. Si vendes 8 raciones al dia, son 32 euros de margen solo con este producto. La clave: no escatimar en queso crema — usar uno mas barato se nota inmediatamente en la textura.

Ejemplo: Escandallo de Caja de 12 Bombones Artesanales

Caja surtida de 12 bombones artesanales con 4 variedades: ganache de chocolate negro, praline de avellana, trufa de cafe y bombon de fruta de la pasion. Incluye packaging premium (caja rigida con separadores). Producto de alta rotacion en Navidad, San Valentin y Dia de la Madre.

Ingrediente	Cantidad	Unidad	Precio/unidad	Merma %	Coste neto
Chocolate cobertura negro 64% (carcasas)	180 g	kg	16,50 euros/kg	5%	3,12 euros
Chocolate cobertura negro 70% (ganache)	80 g	kg	18,50 euros/kg	3%	1,53 euros
Chocolate con leche (praline)	60 g	kg	14,20 euros/kg	3%	0,88 euros
Nata 35% MG (ganaches)	120 ml	L	2,80 euros/L	2%	0,34 euros
Mantequilla (ganaches)	30 g	kg	9,80 euros/kg	0%	0,29 euros
Avellana tostada (praline)	40 g	kg	18,50 euros/kg	0%	0,74 euros
Cafe espresso (trufa)	20 ml	L	14,00 euros/kg en grano	0%	0,12 euros
Puree fruta de la pasion	30 g	kg	12,00 euros/kg	0%	0,36 euros
Glucosa liquida	15 g	kg	3,80 euros/kg	0%	0,06 euros
Manteca de cacao (brillo)	10 g	kg	22,00 euros/kg	0%	0,22 euros
Colorante alimentario liposoluble	2 g	kg	95,00 euros/kg	0%	0,19 euros
Caja rigida 12 bombones + separador	1 ud	ud	3,20 euros/ud	0%	3,20 euros
COSTE TOTAL (caja de 12 bombones)					11,05 euros

Coste total caja

11,05 euros

Coste / bombon

0,92 euros

PVP caja

38,00 euros

Food cost

29,1%

Bien

Consejo profesional

El packaging representa el 29% del coste total de esta caja de bombones (3,20 euros de 11,05 euros). Es un porcentaje enorme. Para reducirlo sin perder calidad percibida, negocia con proveedores de packaging por volumen: comprar 500 cajas en vez de 50 puede bajar el coste un 30-40%. Otra opcion: disenar cajas propias que refuercen tu marca y justifiquen el precio premium. El bombon suelto a 2,50-3,00 euros/ud no necesita caja y tiene un food cost del 15-20%.

Mermas Especificas de Pasteleria

Las mermas en pasteleria son diferentes a las de cocina. No hay limpieza de vegetales ni deshuese de carne, pero hay perdidas especificas del oficio que debes conocer y cuantificar. Estas son las mermas tipicas en un obrador profesional. Si quieres profundizar en mermas de cocina, consulta nuestra guia completa de mermas.

Tipo de merma	% tipico	Causa y como minimizarla
Recortes de bizcocho (nivelado)	5-10%	Al nivelar bizcochos con cuchillo de sierra. Reutiliza los recortes para cake pops, trufas o base de postres en vaso.
Chocolate en temperado	3-5%	Chocolate que cristaliza en la mesa, en las espatulas y en los moldes. Usa tecnica de siembra para minimizar perdidas.
Nata residual en bol	2-3%	Nata montada o ganache que queda en las paredes del bol y la varilla. Usa espatulas de silicona para apurar.
Masa sobrante (recortes)	5-8%	Recortes de hojaldre, masa quebrada, masa de galleta. Reincorpora los recortes hasta 2 veces sin perder calidad.
Huevos (cascara + clara/yema sobrante)	10-12%	La cascara pesa un 10-12% del huevo total. Si la receta solo usa yemas, la clara es merma (o reutilizala en merengues, macarons).
Decoracion fallida	2-5%	Flores de chocolate rotas, templeado incorrecto, glaseados con burbujas. La practica reduce esta merma con el tiempo.
Producto caducado / no vendido	3-8%	Tartas y bolleria que no se venden antes de la fecha limite. Ajusta la produccion a la demanda real por dia de la semana.
Fruta fresca (pelado, deshuesado)	15-35%	Fresas (5% tallo), melocotones (20% hueso+piel), mangos (30% hueso+piel). Usa fruta congelada para rellenos si el aspecto no importa.

Como Incluir el Coste de Decoracion y Packaging

Uno de los errores mas comunes en pasteleria es no incluir la decoracion y el packaging en el escandallo. Estos costes pueden representar entre el 8% y el 20% del coste total de una elaboracion. Aqui tienes una guia de precios orientativos:

Decoracion

Flores comestibles (bolsa 20 uds)4,50-8,00 euros
Laminas de oro comestible (5 uds)6,00-12,00 euros
Sprinkles / virutas chocolate (100 g)2,50-5,00 euros
Frutas frescas decoracion (por tarta)1,50-4,00 euros
Glaseado espejo (por tarta)1,20-2,50 euros
Transfer de chocolate impreso0,30-0,80 euros/ud

Packaging

Caja tarta 24 cm (carton)0,80-1,50 euros
Caja tarta 24 cm (rigida premium)2,00-3,50 euros
Base dorada redonda 24 cm0,40-0,80 euros
Caja bombones 12 uds (rigida)2,50-4,00 euros
Bolsa de papel con logo0,15-0,40 euros
Etiqueta adhesiva personalizada0,05-0,15 euros

Regla practica

Suma siempre el coste de decoracion + packaging al coste de ingredientes antes de calcular el food cost. Una tarta con coste de ingredientes de 13,80 euros, decoracion de 2,50 euros y caja + base de 2,30 euros tiene un coste real de 18,60 euros, no de 13,80 euros. Si vendes esa tarta entera a 48 euros, tu food cost real es 38,8% (no el 28,8% que calcularias sin decoracion ni packaging). Esa diferencia de 10 puntos porcentuales puede ser la diferencia entre ganar y perder dinero.

Food Cost Objetivo en Pasteleria

El food cost en pasteleria suele ser mas bajo que en cocina porque el valor anadido de la mano de obra (decoracion, precision, tecnica) es mayor. Mientras que un restaurante apunta a un food cost del 28-32%, una pasteleria rentable se situa en el 20-28%. Aqui tienes los rangos por tipo de producto:

Tipo de producto	Food Cost Objetivo	Margen habitual
Bolleria basica (croissant, napolitana)	18-22%	Muy alto
Tartas de vitrina (estandar)	20-25%	Alto
Tartas de encargo (personalizadas)	22-28%	Alto
Bombones y trufas	15-22%	Muy alto
Macarons	18-25%	Alto
Postres individuales (mousse, opera)	20-26%	Alto
Tartas con fruta fresca premium	25-32%	Medio
Panettone / productos estacionales	22-28%	Alto
Galletas y petit fours	15-20%	Muy alto
Tartas nupciales	25-30%	Medio-alto

Los bombones, galletas y bolleria basica son los productos con mejor margen relativo. Los macarons, pese a ser productos de alto valor percibido, tienen un food cost controlado (18-25%) porque la almendra en polvo es el unico ingrediente caro. Las tartas con fruta fresca premium son las mas delicadas: las frambuesas fuera de temporada (18-22 euros/kg) pueden disparar el food cost por encima del 30%. Para mas informacion sobre food cost en hosteleria, consulta nuestra guia completa de food cost.

7 Errores Comunes al Escandallar en Pasteleria

1. No incluir el packaging en el coste

Como hemos visto en el ejemplo de bombones, el packaging puede representar hasta el 29% del coste total. Si vendes una tarta a 45 euros y no has incluido los 2,30 euros de caja + base, tu margen real es un 5% menor del que crees. Multiplica eso por 20 tartas a la semana y son 184 euros al mes de margen que no existe.

2. Ignorar las mermas del temperado de chocolate

El temperado de chocolate genera una merma del 3-5% por cristalizacion en la mesa, espatulas y moldes. Con chocolate a 18 euros/kg, una merma del 5% sobre 1 kg de chocolate son 0,93 euros de coste invisible. Si temperas chocolate a diario, esos centimos se convierten en cientos de euros al mes.

3. No diferenciar entre tarta entera y racion

Una tarta de chocolate con coste de 13,80 euros vendida a 48 euros tiene un food cost del 28,8%. Pero la misma tarta racionada en 12 porciones a 5,50 euros (66 euros en total) tiene un food cost del 20,9%. Siempre calcula ambos escenarios: venta entera y venta por racion, porque el PVP optimo puede variar.

4. Usar el mismo precio de chocolate todo el ano

El precio del cacao ha subido un 40% en los ultimos 2 anos. Si tu escandallo usa precios de hace 6 meses, estas subestimando el coste real. Actualiza los precios con cada factura o usa un software que lo haga automaticamente.

5. No contabilizar claras o yemas sobrantes

Muchas recetas usan solo yemas (crema pastelera, crema inglesa) o solo claras (merengue, macarons). Si no reutilizas la otra parte, la merma del huevo puede llegar al 50%. Planifica la produccion para usar claras y yemas complementariamente: hoy crema pastelera (yemas), manana macarons (claras).

6. Subestimar la merma por producto no vendido

En pasteleria, la vida util del producto es corta: una tarta de fruta fresca dura 2-3 dias, la bolleria es de consumo en el dia. Si produces 10 tartas y vendes 7, las 3 restantes son merma pura. La solucion: analiza historicos de venta por dia de la semana y ajusta la produccion. Los lunes y martes se vende menos que jueves y viernes.

7. No escalar el escandallo al cambiar el tamano del molde

Una tarta en molde de 24 cm no usa el doble de ingredientes que una de 18 cm. La relacion es cuadratica (proporcional al area del circulo). Un molde de 24 cm tiene un area un 78% mayor que uno de 18 cm. Si simplemente duplicas ingredientes, estas sobrecosteando. Usa un escalador de recetas o calcula la proporcion: Area = pi * r2.

Software vs Excel para Escandallar en Pasteleria

La mayoria de pastelerias empiezan con Excel (o con una plantilla de escandallo) y esta bien para empezar. Pero conforme crece el negocio, Excel muestra sus limitaciones. Aqui tienes una comparacion honesta:

Aspecto	Excel / Hoja de calculo	Software (PLEKO)
Actualizacion de precios	Manual — cada vez que llega una factura	Automatica con OCR (foto al albaran)
Escalado de recetas	Manual — recalcular cada ingrediente	Automatico (escala a cualquier num. raciones)
Recetas vinculadas	No — cada receta es independiente	Si — el cambio de precio se propaga a todas
Coste en cascada (subrecetas)	Muy complejo de mantener	Automatico (ganache como subreceta de tarta)
Alertas de food cost	No	Si — avisa cuando un producto supera el objetivo
Gestion de mermas	Manual	Configurable por ingrediente, se aplica automaticamente
Acceso equipo / obrador	Dificil (archivos compartidos)	Multiusuario con roles (pastelero, jefe, admin)
Coste	Gratis	Desde 49 euros/mes
Ideal para	Pastelerias con <30 recetas	Obradores con produccion diaria variada

La ventaja clave del software es la actualizacion automatica de precios. Cuando el precio del chocolate sube un 10% y tienes 40 recetas que usan chocolate, en Excel tienes que actualizar 40 celdas manualmente. Con PLEKO, actualizas el precio del chocolate una vez (o escaneas el albaran con el movil) y las 40 recetas se recalculan al instante. En una pasteleria donde los precios del chocolate, la mantequilla y los frutos secos fluctuan constantemente, esta automatizacion ahorra horas de trabajo y evita errores de calculo.

Preguntas frecuentes sobre escandallos de pasteleria

¿Cual es el food cost objetivo en una pasteleria?+

El food cost objetivo en pasteleria es mas bajo que en cocina: entre el 20% y el 30%. Las tartas de autor y la bolleria artesana suelen estar en el 18-25%, mientras que los postres con ingredientes premium (chocolate Valrhona, vainilla de Madagascar, frutos rojos fuera de temporada) pueden llegar al 28-32%. Si tu food cost supera el 30% de forma consistente, necesitas revisar precios de venta o buscar proveedores alternativos.

¿Por que el chocolate cobertura es tan caro para escandallar?+

El chocolate cobertura de calidad (Valrhona, Callebaut, Cacao Barry) oscila entre 14 y 22 euros/kg dependiendo del porcentaje de cacao y la marca. Es el ingrediente que mas pesa en el coste de la mayoria de elaboraciones de pasteleria. La diferencia entre usar cobertura premium (18 euros/kg) y cobertura industrial (6-8 euros/kg) puede duplicar el food cost de una tarta, pero la diferencia de sabor es enorme. La clave es comunicar al cliente que usas chocolate premium para justificar el PVP.

¿Como calculo la merma en pasteleria?+

Las mermas en pasteleria son distintas a las de cocina. Las principales son: recortes de bizcocho al nivelar (5-10%), chocolate desperdiciado en el temperado (3-5%), nata que queda en el bol (2-3%), masa sobrante de recortes (5-8%), y decoraciones fallidas (variable). Para calcularlas, pesa el producto bruto antes de la elaboracion y el producto neto final. La formula es: Merma (%) = ((Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto) x 100.

¿Debo incluir el coste del packaging en el escandallo?+

Si, absolutamente. En pasteleria, el packaging (cajas, bases de carton dorado, celofan, lazos, etiquetas, bolsas) puede representar entre el 5% y el 15% del coste total del producto. Una caja para tarta de 24 cm cuesta entre 0,80 y 2,50 euros, y una caja de bombones premium puede costar 3-5 euros. Si no incluyes el packaging en el escandallo, estas subestimando el coste real y tu margen es menor del que crees.

¿Cuantas raciones salen de una tarta de 24 cm?+

De una tarta redonda de 24 cm de diametro salen entre 10 y 14 raciones, dependiendo del tipo de tarta y del tamano de la porcion. Para tartas altas con varias capas (tipo layer cake): 12-14 raciones. Para tartas tipo tarta de queso o mousse (una sola capa): 10-12 raciones. Para calcular el coste por racion, divide el coste total de la tarta entre el numero de raciones. Es un error comun cortar raciones demasiado grandes, lo que reduce el numero de porciones y sube el food cost.

¿Como afecta la estacionalidad al escandallo de pasteleria?+

La estacionalidad impacta principalmente en frutas y frutos rojos. Las fresas en temporada (marzo-junio) cuestan 3-5 euros/kg, pero fuera de temporada pueden llegar a 12-15 euros/kg. Los frambuesas pasan de 8 euros/kg en verano a 18-22 euros/kg en invierno. Para mantener el food cost controlado, adapta tu oferta a la temporada: tartas de frutos rojos en verano, tartas de chocolate y frutos secos en invierno, tartas de citricos en otono-invierno.

¿Es rentable vender bombones artesanales?+

Los bombones artesanales son uno de los productos mas rentables de la pasteleria si se gestionan bien. El coste de materia prima por bombon oscila entre 0,25 y 0,60 euros, y el PVP por unidad suele estar entre 2,00 y 4,00 euros, lo que da un food cost del 12-20%. La clave de rentabilidad esta en la mano de obra (son intensivos en tiempo) y en las mermas por temperado fallido. Una caja de 12 bombones con un coste de materia prima de 4-6 euros se vende por 28-45 euros.

¿Que software puedo usar para escandallar en pasteleria?+

Puedes usar Excel (con las limitaciones de actualizacion manual de precios), hojas de calculo de Google, o un software especializado como PLEKO que calcula automaticamente el coste de tus recetas, actualiza precios al escanear albaranes con OCR, y te alerta cuando el food cost de una elaboracion se dispara. En pasteleria, donde los precios del chocolate, la mantequilla y los frutos secos fluctuan mucho, tener precios actualizados automaticamente es especialmente valioso.

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