Escandallo de Bebidas — Como Calcular el Coste de Cocteles, Vinos y Cafes

¿Por que el escandallo de bebidas es diferente?

El escandallo de bebidas comparte la logica del escandallo clasico de cocina, pero tiene particularidades que lo convierten en una herramienta distinta. Mientras que un plato puede tener 10-20 ingredientes con mermas complejas de coccion, una bebida tiene 3-5 componentes y su complejidad esta en otro sitio: en el control de las medidas y las mermas invisibles.

Las bebidas son el producto con mejor margen de todo el negocio hostelero. Mientras la comida suele tener un food cost del 28-35%, las bebidas oscilan entre el 15% y el 25%. Un restaurante que factura un 30% en bebidas puede estar generando hasta el 40-50% de su beneficio bruto con esa partida. Por eso, controlar el escandallo de bebidas no es opcional: es donde esta el dinero.

Las mermas en bebidas son diferentes a las de cocina. No hay limpieza ni coccion, pero hay derrames, sobre-servido (over-pouring), producto caducado, restos de botella y el coste oculto del hielo. El over-pouring es el gran enemigo invisible: un camarero que sirve 6 cl de ginebra en vez de 5 cl esta regalando un 20% del producto sin que nadie lo detecte.

5 claves del escandallo de bebidas

• Menos ingredientes, mas margen — pero el margen se pierde si no estandarizas medidas
• El hielo es un ingrediente oculto que debe incluirse en el coste (0,03-0,08 euros por bebida)
• El over-pouring puede representar entre un 10% y un 20% de merma invisible en licores
• Estandarizar medidas con jigger y dosificador es obligatorio para mantener el food cost
• Las mermas de vino abierto (oxidacion) y cerveza de barril (espuma, purga) son especificas del sector

Tabla de Food Cost Objetivo por Tipo de Bebida

No todas las bebidas tienen el mismo margen. Esta tabla recoge los rangos de food cost objetivo que manejan los bares y restaurantes rentables en Espana. Si tu food cost esta por encima de estos rangos, estas perdiendo dinero. Si esta por debajo, probablemente estas cobrando bien o has negociado buenos precios con tus distribuidores.

Observa como los refrescos, cafes y agua mineral tienen food costs del 5-18%, lo que los convierte en los productos mas rentables por unidad. Por eso, muchos bares potencian la venta de cafe de especialidad o refrescos artesanales: el margen es excepcional. En cambio, el vino por botella tiene el peor ratio porque el cliente conoce el precio de compra en supermercado y no acepta multiplicadores excesivos. Mas sobre food cost en hosteleria.

6 Ejemplos Detallados de Escandallos de Bebidas

A continuacion, 6 escandallos reales con precios de distribuidor en Espana (junio 2026). Cada ejemplo incluye el desglose completo, el food cost resultante y consejos profesionales para optimizarlo.

Ejemplo 1: Gin Tonic Premium

El gin tonic es el coctel mas vendido en bares de Espana. Su escandallo depende enormemente de la marca de ginebra y tonica que uses. Aqui lo calculamos con producto premium:

Ejemplo 2: Mojito Clasico

El mojito es uno de los cocteles mas rentables de la cocteleria clasica. Sus ingredientes son economicos y el resultado justifica un PVP alto. Aqui tienes el desglose:

Con un food cost del 16,7%, el mojito es un coctel estrella para la rentabilidad de cualquier bar. Cada mojito genera 7,50 euros de margen bruto. Si vendes 20 mojitos al dia en temporada alta, son 150 euros de margen solo con este coctel. El secreto esta en que la lima, la hierbabuena y el azucar cuestan centimos.

Ejemplo 3: Cafe con Leche

El cafe es el producto con mayor volumen de venta en la mayoria de bares y cafeterias espanolas. Aunque el margen unitario parece pequeno, el volumen lo convierte en un pilar de rentabilidad:

Con un food cost del 16,7%, el cafe con leche es uno de los productos mas rentables de cualquier establecimiento. Un bar que sirve 150 cafes al dia a 1,80 euros genera 270 euros de facturacion con solo 45 euros de coste en materia prima. Si usas cafe de especialidad a 22 euros/kg, el coste sube a 0,33 euros (food cost 18,3%), aun excelente, y justifica un PVP de 2,00-2,50 euros.

Ejemplo 4: Vino por Copa (Ribera del Duero Crianza)

El vino por copa es una de las bebidas con mayor riesgo de perdida en hosteleria. La clave esta en cuantas copas sacas realmente de cada botella y cuanta merma tienes por oxidacion:

Ejemplo 5: Cerveza de Barril (Cana 33cl)

La cerveza de barril es el producto de mayor rotacion en la mayoria de bares espanoles. Su escandallo incluye una merma significativa por espuma, purga de lineas y sobre-servido:

Con un food cost del 28,6%, la cana de barril esta en rango aceptable. El margen por unidad es de 2,00 euros, pero el volumen lo compensa: un bar que sirve 200 canas al dia genera 400 euros de margen bruto solo con cerveza de barril. La clave para mejorar el food cost: mantenimiento correcto de las lineas (reduce merma por espuma), purga minima y formacion del equipo para servir con la inclinacion correcta del vaso.

Ejemplo 6: Zumo de Naranja Natural

El zumo de naranja natural es un clasico de desayunos y brunchs. Su particularidad: la merma es altisima (30-40%) porque se pierde la piel, la pulpa residual y parte del jugo queda en la maquina:

Como Reducir el Food Cost de Bebidas

Controlar el food cost de bebidas no requiere invertir grandes cantidades. Se trata de sistematizar procesos que muchos bares hacen a ojo. Estas 5 estrategias estan probadas en establecimientos reales:

Mermas Especificas de Bebidas

Las mermas en bebidas son diferentes a las de cocina. No hay limpieza ni coccion, pero hay perdidas especificas que debes conocer y controlar. Esta tabla recoge las mermas tipicas por tipo de producto. Si tu merma real esta por encima de estos rangos, hay un problema de proceso o de equipo. Si quieres profundizar en mermas de cocina, consulta nuestra guia completa de mermas.

Escandallo de Bebidas vs Comida — Diferencias Clave

Aunque la logica del escandallo es la misma (ingredientes + cantidades + mermas = coste), las bebidas y la comida tienen diferencias fundamentales que afectan a como gestionas cada area:

La conclusion es clara: las bebidas tienen menor complejidad pero mayor margen. Invertir una hora a la semana en controlar el escandallo de bebidas puede tener mas impacto en tu cuenta de resultados que dedicar tres horas al escandallo de comida. La combinacion ideal: controlar ambos con un software de escandallos que automatice los calculos.