Como Calcular el Coste de un Plato: Formula Paso a Paso con Ejemplos Reales
Si no sabes exactamente cuanto te cuesta producir cada plato, no puedes fijar precios rentables. Aprende la formula completa — con mermas, conversiones de unidades y ejemplos con numeros reales de mercado espanol 2026.
¿Que es el coste de un plato?
El coste de un plato (tambien llamado coste unitario o coste de receta) es el valor total de los ingredientes necesarios para producir una racion, una vez descontadas las mermas. Es el pilar del control de costes en cualquier restaurante: sin saber exactamente cuanto cuesta producir cada plato, es imposible fijar precios con criterio ni detectar donde se pierde el margen.
Es importante distinguir tres conceptos que a menudo se confunden:
Coste de materia prima (food cost)
Solo el valor de los ingredientes. Es lo que calculas en esta guia. Suele representar el 25-32% del precio de venta en un restaurante sano.
Coste de elaboracion
Coste de materia prima + una parte proporcional de personal de cocina, energia y material fungible. Mas completo pero mas dificil de calcular.
Precio de coste total
Todos los costes asignados al plato: ingredientes + personal + energia + parte de alquiler, marketing, etc. Solo comparable con el precio de venta final.
Esta guia se centra en el coste de materia prima, que es la base de cualquier escandallo y el punto de partida obligatorio antes de analizar los costes indirectos. Es el calculo que puedes (y debes) hacer para cada plato de tu carta.
Formula paso a paso para calcular el coste de un plato
El calculo tiene siete pasos. Sigue este proceso para cada plato de tu carta:
Lista todos los ingredientes y cantidades brutas
Anota cada ingrediente con la cantidad exacta que usas por racion, tal como lo recibes del proveedor (cantidad bruta). Incluye hasta los condimentos, aceites y especias — aunque parezcan insignificantes, suman.
Obtén el precio de compra actualizado
Consulta el albaran o factura mas reciente de cada proveedor. Expresa el precio en euros/kg. Si compras por litros, usa 1 litro ≈ 1 kg para liquidos acuosos (caldos, vinos). Actualiza este dato al menos mensualmente.
Aplica el porcentaje de merma
Cada ingrediente pierde parte de su peso al limpiarlo, pelarlo o cocinarlo. Consulta la tabla de mermas de esta guia o nuestra tabla de mermas por alimento. Formula: cantidad_neta = cantidad_bruta × (1 - merma%).
Calcula el coste de cada ingrediente
Coste_ingrediente = (cantidad_neta_en_gramos × precio_en_euros/kg) ÷ 1000. Ejemplo: 190g de solomillo a 22 euros/kg → (190 × 22) / 1000 = 4,18 euros.
Suma todos los costes
Suma el coste de cada ingrediente para obtener el Coste Total del Plato por racion. Este es tu food cost en valor absoluto.
Calcula el food cost porcentual
Food cost % = (Coste del plato ÷ Precio de venta sin IVA) × 100. El precio de venta sin IVA en hosteleria espanola suele ser el precio de carta dividido entre 1,10 (para el IVA reducido del 10%).
Evalua el resultado
Compara tu food cost % con el objetivo de tu tipo de restaurante. Verde: <28%. Amarillo: 28-35%. Rojo: >35%. Si es rojo, necesitas revisar gramajes, mermas, precios o precio de venta.
Formula resumida
Ejemplo practico: calcular el coste de una paella valenciana
Calculamos el coste de una racion de paella valenciana para 1 persona. Precios de mercado espanol, julio 2026. Todos los valores son para la racion estandar de un restaurante de cocina tradicional.
| Ingrediente | Cantidad bruta | Merma | Cant. neta | Precio €/kg | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 100g | — | 100.0g | 2.80 € | 0.280 € |
| Pollo troceado | 120g | 12% | 105.6g | 4.20 € | 0.444 € |
| Conejo troceado | 80g | 15% | 68.0g | 7.50 € | 0.510 € |
| Tomate rallado | 50g | 8% | 46.0g | 1.90 € | 0.087 € |
| Judias verdes | 40g | 10% | 36.0g | 3.20 € | 0.115 € |
| Garrofon (seco) | 20g | — | 20.0g | 6.50 € | 0.130 € |
| Pimenton dulce | 2g | — | 2.0g | 18.00 € | 0.036 € |
| Azafran | 0.3g | — | 0.3g | 3200.00 € | 0.960 € |
| Aceite de oliva | 25g | — | 25.0g | 6.40 € | 0.160 € |
| Sal | 3g | — | 3.0g | 0.40 € | 0.001 € |
| COSTE TOTAL POR RACION | 2.72 € | ||||
Coste del plato
2.72 €
PVP sugerido (FC 28%)
10 €
sin IVA
Con IVA 10%
11 €
precio de carta
Interpretacion del resultado
La paella para una persona tiene un coste de materia prima de aproximadamente 2.72 euros. Para un food cost objetivo del 28%, el precio de venta sin IVA deberia ser de unos 10 euros, lo que con IVA del 10% se traduce en 11 euros en carta. Un precio de 14-16 euros es habitual en restaurantes de cocina valenciana tradicional de nivel medio.
Ejemplo practico 2: calcular el coste de un tiramisu
El tiramisu es uno de los postres con mejor relacion calidad/coste en la restauracion espanola. Calculamos el coste de una racion individual (copa o plato). Precios de mercado espanol, julio 2026.
| Ingrediente | Cantidad bruta | Merma | Cant. neta | Precio €/kg | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Mascarpone | 80g | — | 80.0g | 9.50 € | 0.760 € |
| Huevo (yema) | 30g | 20% | 24.0g | 3.80 € | 0.091 € |
| Azucar | 20g | — | 20.0g | 1.10 € | 0.022 € |
| Bizcochos de soletilla | 35g | — | 35.0g | 5.20 € | 0.182 € |
| Cafe espresso | 40g | — | 40.0g | 14.00 € | 0.560 € |
| Ron o Amaretto | 8g | — | 8.0g | 22.00 € | 0.176 € |
| Cacao en polvo | 3g | — | 3.0g | 12.00 € | 0.036 € |
| Nata montar | 20g | — | 20.0g | 2.90 € | 0.058 € |
| COSTE TOTAL POR RACION | 1.89 € | ||||
Coste del postre
1.89 €
PVP sugerido (FC 25%)
8 €
sin IVA
Con IVA 10%
8 €
precio de carta
Por que los postres tienen mejor margen
El tiramisu es un ejemplo clasico de plato con food cost muy bajo (~25% a 7,50 euros de PVP sin IVA). Los postres suelen tener food costs entre el 15% y el 22%, lo que los convierte en los platos mas rentables de la carta. Trabajar bien los postres — y formarlos como parte obligatoria del menu — puede mejorar el margen global del restaurante entre 1 y 3 puntos.
Como incluir las mermas en el calculo del coste
La merma es la perdida de peso o volumen de un ingrediente durante la manipulacion y coccion. Es uno de los factores que mas se olvida al calcular el coste de un plato, y uno de los que mas distorsionan el resultado. Hay dos tipos principales:
Merma de limpieza
La que se produce al limpiar, pelar, deshuesar o filetear el producto. Ocurre antes de cocinar. Se calcula pesando el producto antes y despues de la manipulacion.
Merma = (Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto × 100
Merma de coccion
La que se produce durante la coccion (evaporacion de agua, grasa, etc.). Una carne a la plancha pierde entre el 20% y el 35% de su peso. Un pescado al horno pierde entre el 15% y el 25%.
Merma total = merma limpieza + merma coccion
Para incorporar la merma al calculo del coste, aplica el factor de rendimiento al precio de compra:
Metodo del precio ajustado por merma
Rendimiento = 1 − (% merma / 100)
Precio real = Precio compra / Rendimiento
Precio real = 18 / (1 − 0,35) = 18 / 0,65 = 27,69 euros/kg efectivo
Referencia de mermas habituales en cocina espanola (aproximadas):
| Ingrediente | Merma limpieza | Merma coccion | Merma total |
|---|---|---|---|
| Ternera (solomillo limpio) | 8-12% | 20-25% | 28-37% |
| Pollo entero → cuartos | 25-30% | 18-22% | 43-52% |
| Merluza entera → lomos | 40-45% | 15-20% | 55-65% |
| Gamba fresca → pelada | 35-40% | 10-15% | 45-55% |
| Cebolla | 10-15% | 30-35% | 40-50% |
| Alcachofas | 50-55% | 10-15% | 60-70% |
| Espinacas frescas | 20-25% | 60-70% | 80-95% |
| Patata | 15-20% | 3-5% | 18-25% |
| Tomate | 5-8% | 40-50% (coulis) | 45-58% |
Para una tabla completa con mas de 80 productos, consulta nuestra tabla de mermas por alimento.
Del coste al precio de venta: la regla del multiplicador
Una vez conoces el coste de tu plato, puedes calcular el precio de venta de dos maneras: por food cost objetivo o por multiplicador. Ambas dan el mismo resultado si partes del mismo objetivo de food cost.
Metodo 1: por food cost objetivo
PVP (sin IVA) = Coste / (Food cost % / 100)
Ejemplo con FC objetivo 28%:
PVP = 3,85 € / 0,28 = 13,75 €
Con IVA 10%: 13,75 × 1,10 = 15,12 €
Metodo 2: por multiplicador
Multiplicador = 1 / (Food cost % / 100)
Para FC 28%: multiplicador = 1/0,28 = 3,57
PVP = 3,85 € × 3,57 = 13,75 €
Mas rapido para calculos mentales
Consejo: El precio resultante es un precio minimo tecnico. Puedes y debes ajustarlo al precio psicologico mas cercano (13,50, 14,00 o 15,00 euros) y considerar el posicionamiento de mercado. Si el precio resultante es demasiado alto para tu segmento, revisa el gramaje, la merma o el proveedor — no elimines el margen para "no parecer caro".
Tabla de multiplicadores por tipo de restaurante
El food cost objetivo y el multiplicador correcto dependen del tipo de restaurante y del ticket medio. Usa esta tabla como referencia para fijar precios:
| Tipo de restaurante | FC objetivo | Multiplicador | Ticket medio | Ejemplo |
|---|---|---|---|---|
| Fast food / Bocadillerias | 22-26% | 3,85-4,55 | 8-15 € | Plato costando 2€ → PVP ~8-9€ |
| Restaurante casual / Menu dia | 28-32% | 3,13-3,57 | 15-25 € | Plato costando 4€ → PVP ~14-15€ |
| Restaurante a la carta (medio) | 25-30% | 3,33-4,00 | 25-40 € | Plato costando 6€ → PVP ~22-24€ |
| Restaurante gastro / alta cocina | 30-38% | 2,63-3,33 | 50-120 € | Plato costando 15€ → PVP ~45-50€ |
| Catering eventos | 20-25% | 4,00-5,00 | Por evento | Plato costando 5€ → PVP ~22-25€ |
| Hotel / Colectividades | 28-35% | 2,86-3,57 | 15-35 € | Plato costando 3€ → PVP ~10-11€ |
Errores que inflan o infravaloran el coste real
Calcular mal el coste de un plato es tan peligroso como no calcularlo. Estos son los errores mas frecuentes — y como evitarlos:
Olvidar las mermas (el error mas comun)
Impacto: Infravaloras el coste entre un 10% y un 45% segun el producto. Vendes por debajo de coste sin saberlo.
Solucion: Siempre calcula con cantidad neta, no bruta. Consulta la tabla de mermas para cada ingrediente.
Usar precios de compra desactualizados
Impacto: El coste real puede ser muy diferente del calculado si los precios han subido (carne, aceite, energia).
Solucion: Actualiza los precios con cada albaran. Con OCR de facturas en PLEKO, se actualiza automaticamente.
No incluir todos los ingredientes
Impacto: Olvidar aceite de fritura, sal, especias, papel de hornear o decoracion puede distorsionar el coste entre un 3% y un 8%.
Solucion: Incluye absolutamente todo, aunque parezca insignificante. Incluso el packaging si aplica.
Confundir gramaje bruto y neto al introducir datos
Impacto: Si introduces 200g de merluza limpia pero el precio es de merluza entera, el coste sera incorrecto.
Solucion: Decide si trabajas con cantidades brutas o netas y se consistente. Aplica la merma siempre en el mismo paso.
No recalcular cuando cambia la receta
Impacto: Si cambias el gramaje de un ingrediente o el metodo de coccion, el coste anterior ya no es valido.
Solucion: Recalcula el escandallo cada vez que modificas la receta, no solo cuando cambian los precios.
Calcular el food cost sobre precio con IVA
Impacto: El IVA es un impuesto que no es ingreso tuyo. Calcular sobre PVP con IVA hace que el food cost aparente sea menor del real.
Solucion: Calcula siempre el food cost sobre el precio de venta sin IVA (precio de carta / 1,10 para hosteleria).
Cuando y como actualizar los costes de tus platos
Un escandallo calculado hoy con precios de hace seis meses puede estar completamente desfasado. Los precios de los alimentos en Espana fluctuan significativamente: el aceite de oliva, la carne de ternera y los productos del mar pueden variar entre un 20% y un 60% en un ano. Aqui tienes la frecuencia recomendada:
Con cada albaran o factura
Actualiza el precio de cada ingrediente que ha cambiado
Los precios de frescos (pescado, carne, verdura) pueden cambiar semanalmente
Mensualmente
Revisa los escandallos de los 5 platos mas vendidos
Detecta a tiempo si el margen de tus tops sellers se esta erosionando
Trimestralmente
Revisa todos los escandallos y ajusta precios de carta si es necesario
La inflacion acumulada puede haber subido el coste sin que lo notes en el dia a dia
Cuando cambia la receta
Recalcula el escandallo completo
Un cambio de proveedor, gramaje o tecnica puede cambiar el coste entre un 5% y un 30%
La forma mas eficiente de mantener los escandallos actualizados es digitalizar la recepcion de facturas. Con el OCR de facturas de PLEKO, cada vez que escaneas un albaran, los precios de los ingredientes se actualizan automaticamente en todos los escandallos en los que aparecen ese ingrediente. Sin trabajo manual, sin riesgo de olvidar actualizaciones.
Calcula el coste de tus platos automaticamente
Con PLEKO introduces los ingredientes una vez y el sistema calcula el coste de cada plato en tiempo real, incluyendo mermas. Cuando cambia el precio de un ingrediente — via OCR de factura — todos los escandallos se actualizan al momento.
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Preguntas frecuentes sobre el calculo del coste de un plato
¿Que es el coste de un plato en un restaurante?+
¿Cual es la formula para calcular el coste de un plato?+
¿Como se calcula el food cost de un plato?+
¿Con que frecuencia debo actualizar el coste de mis platos?+
¿Debo incluir las mermas en el calculo del coste?+
¿Como calculo el precio de venta a partir del coste?+
¿Que diferencia hay entre coste bruto y coste neto de un plato?+
¿Puedo calcular el coste de un plato con ingredientes que tienen diferentes unidades?+
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