Ficha Tecnica de Cocina: Que Es, Como Hacerla y Ejemplo Real de un Plato
La ficha tecnica de cocina — o escandallo — es el documento central de cualquier restaurante rentable. Descubre los 8 elementos que no pueden faltar, un ejemplo real con numeros reales y como pasar de Excel a software en menos de un dia.
Que es una ficha tecnica de cocina
Una ficha tecnica de cocina es un documento estandarizado que recoge toda la informacion necesaria para elaborar un plato de forma consistente: ingredientes, cantidades exactas en bruto y neto, mermas aplicadas, proceso de elaboracion, emplatado, alérgenos y — lo mas importante para la rentabilidad — el coste por racion y el food cost porcentual.
En la practica, la ficha tecnica de cocina es el documento central sobre el que se apoya toda la gestion de costes de un restaurante. Sin fichas tecnicas actualizadas, no puedes saber cuanto te cuesta realmente producir cada plato, no puedes fijar precios correctos y no puedes detectar cuando un plato se vuelve no rentable porque ha subido el precio de alguno de sus ingredientes.
La ficha tecnica no es solo una herramienta economica — tambien garantiza la consistencia de la cocina. Con fichas tecnicas detalladas, cualquier cocinero del equipo puede reproducir exactamente el mismo plato con el mismo coste, independientemente de quien este en el servicio ese dia. Esto es especialmente critico en restaurantes con rotacion de personal o con varios locales.
¿Para que sirve una ficha tecnica en cocina?
- — Conocer el coste exacto de cada plato antes de fijar el precio de venta
- — Garantizar la homogeneidad del plato independientemente de quien lo elabore
- — Cumplir con la documentacion obligatoria de alérgenos (Reglamento UE 1169/2011)
- — Facilitar los pedidos de compra calculando las cantidades exactas necesarias
- — Detectar cuando un plato deja de ser rentable por subida de ingredientes
Ficha tecnica vs escandallo: son el mismo documento
Si buscas informacion sobre "ficha tecnica de cocina" y sobre "escandallo", encontraras practicamente el mismo contenido bajo dos nombres distintos. No es casualidad: son exactamente el mismo documento, pero con diferente terminologia segun el contexto en el que se usa.
| Termino | Quien lo usa | Contexto |
|---|---|---|
| Escandallo | Hosteleros, cocineros con experiencia, academias de cocina | Restauracion comercial, lenguaje de sector |
| Ficha tecnica de cocina | Formacion profesional (FP Hosteleria), colectividades, hospitales, colegios | Educacion, cocina de colectividades, APPCC |
| Ficha tecnica de receta | Industria alimentaria, catering de gran volumen | Produccion industrial, auditoria de costes |
| Hoja de elaboracion | Cocina creativa, alta gastronomia | Procesos complejos, elaboraciones tecnicas |
En PLEKO usamos el termino "escandallo" porque es el mas extendido en la restauracion comercial espanola, pero el software genera exactamente el mismo documento que se conoce como ficha tecnica en otros contextos. Si tu restaurante trabaja con colectividades o somete la cocina a auditorias APPCC, puedes usar las fichas generadas por PLEKO directamente como documentacion tecnica oficial.
Los 8 elementos que debe tener toda ficha tecnica de cocina
Una ficha tecnica incompleta es casi tan mala como no tenerla. Si faltan elementos criticos, los calculos de coste son incorrectos o el documento no sirve como referencia para el equipo de cocina. Estos son los 8 elementos que no pueden faltar:
Informacion basica del plato
Nombre del plato, numero de referencia o codigo interno, numero de raciones que cubre la receta, y la fecha de la ultima actualizacion. El numero de raciones es fundamental porque todos los calculos de coste dependen de el.
Ingredientes con cantidad bruta y neta
Cada ingrediente debe llevar dos cantidades: el peso bruto (lo que compras y recibes) y el peso neto (lo que realmente va al plato despues de limpiar, pelar, deshuesar o cocinar). La diferencia entre ambas es la merma, que debe registrarse como porcentaje.
Porcentaje de merma por ingrediente
La merma es el porcentaje de producto que se pierde en el procesado. Por ejemplo, un pollo entero tiene un 35% de merma de limpieza (huesos, grasa, piel). Sin este dato, el coste calculado es sistematicamente inferior al coste real. Consulta la tabla de mermas estandar para referencias fiables.
Coste por ingrediente y coste total
Para cada ingrediente: precio de compra por unidad/kg, coste de la cantidad neta usada. Al final, la suma de todos los ingredientes da el coste total de materia prima por racion. Este es el dato clave para calcular el food cost y el precio de venta.
Food cost porcentual y precio de venta
El food cost es el porcentaje que representa el coste de materia prima sobre el precio de venta final. Formula: food cost (%) = (coste total / precio venta) x 100. El objetivo es que este entre el 25% y el 32% en restauracion comercial. La ficha tecnica debe incluir el precio de venta sugerido calculado a partir del food cost objetivo.
Proceso de elaboracion
Los pasos de elaboracion, ordenados cronologicamente, con indicacion de tiempos, temperaturas criticas y tecnicas especificas. Este apartado garantiza la consistencia del plato y es ademas documentacion para el sistema APPCC cuando hay puntos criticos de control de temperatura.
Alérgenos
Obligatorio por ley desde 2014 (Reglamento UE 1169/2011). Los 14 alérgenos de declaracion obligatoria deben estar claramente identificados en cada ficha tecnica: gluten, crustaceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lacteos, frutos de cascara, apio, mostaza, sesamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
Foto del emplatado y peso por racion
Una foto de referencia del emplatado elimina ambigüedades sobre la presentacion y garantiza que todos los cocineros producen el mismo resultado visual. El peso por racion (gramos de producto terminado) permite ademas calcular el coste por kilogramo, una metrica muy util para comparar la eficiencia entre platos similares.
Ejemplo real de ficha tecnica de un plato
A continuacion te mostramos un ejemplo real de ficha tecnica para un lomo de bacalao al pil-pil (4 raciones), con todos los elementos obligatorios y los calculos de coste incluidos:
Lomo de bacalao al pil-pil
Ref: PES-001 · Actualizado: julio 2026
4 raciones
Segundo plato
| Ingrediente | Cant. bruta | Merma | Cant. neta | Precio/kg | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Bacalao desalado (lomo) | 800 g | 10% | 720 g | 14,80 €/kg | 11,84 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 200 ml | 0% | 200 ml | 5,20 €/l | 1,04 € |
| Ajos | 40 g | 15% | 34 g | 3,50 €/kg | 0,14 € |
| Guindillas de cayena (seco) | 4 g | 0% | 4 g | 18,00 €/kg | 0,07 € |
| Sal marina | 8 g | 0% | 8 g | 0,80 €/kg | 0,01 € |
| Perejil fresco (decoracion) | 20 g | 20% | 16 g | 4,00 €/kg | 0,08 € |
| Coste total materia prima (4 raciones) | 13,18 € | ||||
3,30 €
Coste por racion
13,50 €
Precio de venta PVP
24,4%
Food cost
10,20 €
Margen bruto / racion
Alérgenos presentes:
Pescado (bacalao) · Sulfitos (posible en aceite AOVE de algunas marcas). Libre de gluten, lacteos, huevo, soja, frutos de cascara, crustaceos, moluscos, apio, mostaza, sesamo, cacahuetes, altramuces.
Interpretando este ejemplo
Con un food cost del 24,4%, este bacalao al pil-pil es un plato eficiente — esta por debajo del objetivo del 28-30% tipico para segundos platos. Si el precio del bacalao sube un 20% (cosa habitual en enero-febrero), el food cost subiria al 28,5%, siguiendo dentro del rango aceptable. PLEKO recalcula automaticamente este dato con cada actualizacion de precios.
Como crear fichas tecnicas de cocina paso a paso
Crear una ficha tecnica correctamente requiere un proceso sistematico. Improvisar sobre la marcha genera fichas incompletas que no sirven para controlar costes. Sigue estos pasos:
Paso 1
Elabora la receta en cocina con bascula
Haz la receta en cocina como la harias para el servicio, pero con bascula en cada paso. Pesa cada ingrediente antes de procesarlo (peso bruto) y despues de limpiarlo, pelarlo o cocinarlo (peso neto). La diferencia te da la merma real, que puede diferir bastante de los porcentajes teoricos segun tu proveedor y tecnica de procesado.
Paso 2
Calcula los porcentajes de merma
Merma (%) = ((peso bruto - peso neto) / peso bruto) x 100. Por ejemplo, si compras 1.000g de calamar limpio y despues de limpiar quedan 620g, la merma es del 38%. Usa estos porcentajes reales en tus fichas — no los teoricos de libro, que pueden diferir en hasta un 15% segun el producto y el proveedor.
Paso 3
Registra precios actualizados de tus proveedores
Cada ingrediente necesita un precio de compra actualizado. No uses precios de memoria — usa el ultimo albaran de tu proveedor. Atencion: los precios cambian constantemente y una ficha con precios de hace 3 meses puede subestimartienes el coste en un 10-20%. Actualiza los precios con cada albaran recibido.
Paso 4
Calcula el coste por ingrediente y el total
Coste de cada ingrediente = (precio/kg) x (cantidad neta en kg). Suma todos los costes para obtener el coste total de materia prima. Divide entre el numero de raciones para tener el coste por racion. Este numero es tu base para fijar el precio de venta.
Paso 5
Determina el precio de venta con el food cost objetivo
Precio de venta minimo = coste por racion / (food cost objetivo / 100). Si tu coste por racion es 3,30€ y tu food cost objetivo es el 28%, el precio minimo de venta seria 3,30 / 0,28 = 11,79€. Redondea y ajusta al mercado. Consulta nuestra guia de como calcular el precio de un plato para mas detalle.
Paso 6
Documenta el proceso y los alérgenos
Escribe el proceso de elaboracion de forma clara, ordenada y con tiempos y temperaturas. Identifica todos los alérgenos presentes. Haz una foto del emplatado de referencia. La ficha solo es util si cualquier miembro del equipo puede reproducir el plato solo con este documento.
Errores comunes al hacer fichas tecnicas de cocina
Estos son los errores que cometen con mas frecuencia los restaurantes que crean fichas tecnicas por primera vez — y como evitarlos:
No actualizar los precios con cada albaran
Consecuencia
El food cost calculado no refleja la realidad. Si el precio de un ingrediente clave sube un 20% y no lo actualizas, crees que tienes un food cost del 28% cuando en realidad es del 34%.
Solucion
Establece un protocolo: cada albaran recibido activa la revision de los precios afectados. Con software de escandallos como PLEKO, esto es automatico con el OCR de facturas.
Usar cantidades brutas en lugar de netas para calcular el coste
Consecuencia
Subestimas el coste real porque no cuentas el producto que se pierde en la merma. Un restaurante que compra 1kg de rape a 18€/kg pero tiene un 45% de merma de limpieza esta pagando realmente 32,7€/kg de producto utilizable.
Solucion
Siempre calcula el coste sobre la cantidad neta: precio/kg bruto / (1 - merma%). Aplica esta formula a cada ingrediente con merma significativa.
Fichas tecnicas solo para los platos "complicados"
Consecuencia
Los platos aparentemente simples — una ensalada, unas patatas bravas, una guarnicion — tambien tienen costes que controlar. A veces los platos "simples" tienen food costs mas descontrolados porque nadie los revisa.
Solucion
Haz fichas tecnicas de absolutamente todos los platos de la carta, incluyendo guarniciones, postres y bebidas elaboradas. Sin excepciones.
No incluir mermas de coccion
Consecuencia
Muchos ingredientes pierden peso con la coccion: una pechuga de pollo pierde un 25-30% al cocinarla, una pieza de carne roja pierde un 20-35%. Si solo aplicas la merma de limpieza y olvidas la de coccion, el coste calculado es inferior al real.
Solucion
Diferencia entre merma de limpieza (preprocesado) y merma de coccion. Aplica ambas en la ficha tecnica. Consulta nuestra tabla de mermas por tecnica de coccion para referencias.
Fichas tecnicas desactualizadas desde hace mas de 3 meses
Consecuencia
Una ficha con precios de hace un trimestre en un periodo de inflacion es practicamente inutil para controlar costes. El restaurante toma decisiones de precio basadas en datos falsos.
Solucion
Revisa precios como minimo mensualmente. En platos con ingredientes muy volatiles (pescados, mariscos, frutas de temporada), revisa semanalmente.
No controlar las porciones en el servicio
Consecuencia
La mejor ficha tecnica del mundo no sirve de nada si en el servicio cada cocinero emplata "a ojo" con variaciones del 20-30%. El coste real puede ser muy superior al teorico de la ficha.
Solucion
Define el gramaje exacto de cada componente del emplatado y forma al equipo con bascula durante un periodo de calibracion. El objetivo no es pesar siempre — es que el ojo quede calibrado.
Software vs Excel para fichas tecnicas de cocina
La pregunta que se hacen todos los restaurantes al empezar a trabajar con fichas tecnicas: ¿uso Excel o un software especializado? La respuesta honesta es: depende del volumen de tu carta y de cuanto tiempo tienes disponible para la gestion de costes.
Excel / Google Sheets
Funciona bien si tienes menos de 20 platos y tiempo para mantenerlo. El problema crece con la escala: cada actualizacion de precios requiere modificar manualmente varias celdas, y un error de formula puede pasar desapercibido durante semanas.
- Coste cero
- Flexible para personalizar
- xActualizacion 100% manual
- xSin OCR de facturas
- xErrores de formula dificiles de detectar
- xNo escala con mas de 30 recetas
Software generico de hosteleria
Algunos TPV y software de gestion incluyen modulos de recetas, pero suelen ser rudimentarios: no calculan mermas correctamente, no integran precios de mercado y no permiten escanear facturas para actualizar precios automaticamente.
- Integrado con el TPV
- Gestion de pedidos basica
- xCalculos de merma simplificados
- xSin comparativa de precios de mercado
- xSin OCR de facturas
PLEKO (especializado)
Disenado especificamente para fichas tecnicas / escandallos en restauracion. Precios actualizados con OCR de facturas, mermas inteligentes, comparativa con Mercabarna/Mercamadrid y food cost en tiempo real.
- OCR de facturas actualiza precios
- Mermas por ingrediente y tecnica
- Comparativa precios de mercado
- Alérgenos y food cost automaticos
- Desde 49 euros/mes
¿Cuando merece la pena pasar de Excel a software?
Cuando tienes mas de 25-30 recetas, cuando actualizas precios menos de una vez al mes por la carga de trabajo que supone, o cuando necesitas que el equipo acceda a las fichas desde cocina sin ir a buscar una carpeta. El punto de inflexion tipico es cuando el tiempo dedicado a mantener el Excel supera las 2-3 horas semanales.
Ventajas de digitalizar las fichas tecnicas de tu restaurante
Pasar de fichas tecnicas en papel o Excel a un software especializado tiene un impacto directo en la rentabilidad del restaurante. Estas son las ventajas concretas que experimentan los restaurantes que digitalizan sus fichas:
Precios siempre actualizados
Con OCR de facturas, los precios de ingredientes se actualizan automaticamente al escanear cada albaran. Todos los escandallos que usan ese ingrediente se recalculan al instante. Fin de las fichas tecnicas con precios obsoletos.
Alertas cuando un plato se vuelve no rentable
Si el precio del gambón sube un 30%, PLEKO te avisa automaticamente que la gamba al ajillo ha pasado de un food cost del 29% al 38%. Puedes actuar antes de que afecte a tu margen mensual.
Calculo automatico de alérgenos
Al registrar cada ingrediente con sus alérgenos, el sistema identifica automaticamente los alérgenos de cada receta. Cumples el Reglamento UE 1169/2011 sin tener que revisar ingrediente por ingrediente manualmente.
Ficha tecnica disponible en cocina desde cualquier dispositivo
El equipo de cocina puede consultar la ficha tecnica actualizada desde una tablet o movil. Sin carpetas fisicas que se pierden, sin versiones desactualizadas circulando.
Comparativa con precios de mercado
PLEKO compara tus precios de compra con los precios de Mercabarna y Mercamadrid. Sabes en tiempo real si tu proveedor te esta cobrando mas de lo que vale el producto en el mercado mayorista — y tienes el dato para negociar.
Generacion automatica de pedidos
A partir de las fichas tecnicas y del numero de cubiertos previstos, el sistema calcula automaticamente las cantidades de ingredientes que necesitas comprar. Reduces tanto el exceso de stock (desperdicio) como las roturas de stock (platos que no puedes servir).
Analisis de rentabilidad por plato y por carta
Con todas las fichas tecnicas digitalizadas, puedes ver de un vistazo cuales son tus platos mas rentables, cuales estan por encima del food cost objetivo y cuales necesitan reformulacion o subida de precio.
Escalado de recetas para produccion o catering
Necesitas producir 120 raciones de una receta que esta pensada para 4? El sistema escala todos los ingredientes automaticamente, mantiendo los porcentajes de merma correctos. Sin calculos manuales ni errores de proporcion.
Preguntas frecuentes sobre fichas tecnicas de cocina
¿Que es una ficha tecnica de cocina?+
¿Que diferencia hay entre ficha tecnica y escandallo?+
¿Que debe incluir una ficha tecnica de restaurante?+
¿Con que frecuencia hay que actualizar las fichas tecnicas?+
¿Son obligatorias las fichas tecnicas en hosteleria?+
¿Cuanto tiempo se tarda en hacer una ficha tecnica?+
¿Que food cost es correcto para un plato?+
¿Puedo hacer fichas tecnicas en Excel?+
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