Plantilla de Escandallo en Excel Gratis
Descarga y Calcula tus Costes
Descarga nuestra plantilla profesional de escandallo para Excel y empieza a controlar el food cost de tus platos. Incluye ejemplo real de Paella Valenciana con mermas, tabla completa de mermas profesional y resumen de carta.
Sin registro · Descarga instantanea · Compatible con Excel, Google Sheets y Numbers
Si gestionas un restaurante, bar, catering o cualquier negocio de hosteleria, sabes que controlar el coste de cada plato es la diferencia entre ser rentable o perder dinero sin darte cuenta. El escandallo — tambien llamado hoja de coste, ficha de coste o recipe costing sheet — es el documento que desglosa ingrediente a ingrediente cuanto te cuesta producir cada receta. Y la herramienta mas accesible para empezar es una plantilla de escandallo en Excel.
En esta pagina te ofrecemos una plantilla de escandallo completamente gratis, lista para descargar en formato CSV (compatible con Excel, Google Sheets y Numbers). Incluye un ejemplo real con datos de una Paella Valenciana, la tabla de mermas mas completa que encontraras online, y una guia paso a paso para que saques el maximo partido a tu hoja de costes.
Tanto si buscas una plantilla escandallo excel gratis para empezar a controlar tus costes, como si quieres comparar opciones antes de invertir en un software de escandallos, esta guia te dara todo lo que necesitas. Mas de 4.000 hosteleros ya han descargado esta plantilla.
Asi se ve la plantilla de escandallo
Ejemplo real de Paella Valenciana para 4 raciones — con precios de mercado actualizados y mermas de cocina profesional
| Ingrediente | Cantidad | Ud. | Precio/ud. | Merma | Cant. neta | Coste |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 320 | g | 2,80/kg | 0% | 320 g | 0,90 euros |
| Pollo troceado | 480 | g | 4,50/kg | 15% | 408 g | 2,16 euros |
| Judia verde plana | 120 | g | 3,20/kg | 10% | 108 g | 0,38 euros |
| Garrofon | 80 | g | 8,50/kg | 0% | 80 g | 0,68 euros |
| Tomate rallado | 160 | g | 2,10/kg | 5% | 152 g | 0,34 euros |
| Aceite de oliva | 60 | ml | 5,80/L | 0% | 60 ml | 0,35 euros |
| Azafran | 0,6 | g | 6.500/kg | 0% | 0,6 g | 3,90 euros |
| Caldo de pollo | 800 | ml | 1,20/L | 5% | 760 ml | 0,96 euros |
| Sal | 8 | g | 0,50/kg | 0% | 8 g | 0,00 euros |
| Pimenton dulce | 2 | g | 18,00/kg | 0% | 2 g | 0,04 euros |
| Romero fresco | 3 | g | 12,00/kg | 20% | 2,4 g | 0,04 euros |
| Coste total ingredientes: | 9,75 euros | |||||
| Coste por racion: | 2,44 euros | |||||
| Food Cost %: | 14,8% | |||||
| Margen bruto: | 14,06 euros | |||||
Abre el archivo en Excel, Google Sheets o Numbers y personaliza con tus recetas
| Plato | Coste | PVP | Food Cost % | Margen |
|---|---|---|---|---|
| Paella Valenciana | 2,44 euros | 16,50 euros | 14,8% | 14,06 euros |
| Lubina a la sal | 4,20 euros | 22,00 euros | 19,1% | 17,80 euros |
| Entrecot iberico | 6,80 euros | 24,00 euros | 28,3% | 17,20 euros |
| Risotto de setas | 2,10 euros | 14,50 euros | 14,5% | 12,40 euros |
| Tarta de queso | 1,90 euros | 8,50 euros | 22,4% | 6,60 euros |
| Pulpo a la gallega | 5,60 euros | 18,00 euros | 31,1% | 12,40 euros |
| Croquetas de jamon | 1,20 euros | 9,00 euros | 13,3% | 7,80 euros |
| Ensaladilla rusa | 1,50 euros | 10,00 euros | 15,0% | 8,50 euros |
Que incluye nuestra plantilla de escandallo
Tres hojas pensadas para cubrir todo lo que necesita un restaurante para controlar sus costes desde el primer dia
Hoja 1: Escandallo de plato
El corazon de la plantilla. Desglosa cada ingrediente de tu receta con su cantidad bruta, porcentaje de merma, cantidad neta resultante, precio unitario y coste final. Incluye resumen con food cost, margen bruto y coste por racion.
- Ingrediente, cantidad, unidad
- Precio de compra por unidad
- Merma % (limpieza + coccion)
- Cantidad neta y coste neto
- Totales: coste, food cost %, margen
Hoja 2: Resumen de carta
Vision global de todos tus platos en una sola hoja. Ve de un vistazo cuales son los mas rentables y cuales necesitan revision. El semaforo de food cost te marca en verde, amarillo o rojo cada plato.
- Nombre del plato
- Coste total y PVP
- Food cost % con semaforo
- Margen bruto por plato
- Valoracion (excelente/bueno/revisar)
Hoja 3: Base de ingredientes
Tu base de datos de ingredientes centralizada. Registra cada ingrediente con su proveedor, precio actual, unidad de medida y fecha de ultima actualizacion. Cuando cambie un precio, solo lo actualizas aqui.
- Ingrediente y proveedor
- Precio unitario actual
- Unidad de medida
- Fecha de ultima actualizacion
- Referencia para todos los escandallos
Como usar la plantilla de escandallo paso a paso
En 30 minutos tendras el food cost de tu primer plato calculado. Sigue estos 5 pasos.
Descarga la plantilla
Haz clic en el boton de descarga de esta pagina. Se descargara un archivo plantilla-escandallo-pleko.csv que puedes abrir con Excel, Google Sheets o Numbers. Si usas Google Sheets, ve a Archivo > Importar > Subir y selecciona el archivo.
Introduce tus ingredientes con precios de proveedor
Sustituye los ingredientes del ejemplo por los de tu receta. Es fundamental que uses el precio real de tu ultima factura de proveedor, no un precio aproximado. Un error de 0,50 euros/kg en un ingrediente principal puede suponer entre 200 y 500 euros al mes de diferencia en un restaurante con 100 servicios.
Aplica las mermas de cada ingrediente
La merma es el porcentaje de producto que pierdes al limpiarlo, pelarlo, deshuesarlo o cocinarlo. Es el factor que mas hosteleros olvidan y el que mas distorsiona el coste real. Mas abajo en esta pagina encontraras la tabla de mermas profesional con mas de 40 ingredientes habituales en cocina espanola.
Define raciones y precio de venta
Indica cuantas raciones salen de la receta y el precio de venta al publico (PVP). El food cost se calcula dividiendo el coste por racion entre el PVP. La formula es:
Si tu objetivo es un food cost del 30%, el PVP minimo deberia ser: PVP = Coste / 0,30. Con un coste de racion de 2,44 euros, tu PVP minimo seria 8,13 euros. La Paella del ejemplo a 16,50 euros tiene un food cost excelente del 14,8%.
Analiza tu food cost y ajusta
Revisa el porcentaje de food cost resultante y usa el sistema de semaforo para tomar decisiones:
Menos del 30%
Excelente rentabilidad
30% - 35%
Aceptable, vigila
Mas del 35%
Revisar urgentemente
Si un plato esta en rojo, tienes tres opciones: subir el PVP, buscar ingredientes alternativos mas economicos, o reducir la cantidad por racion. Nunca tomes la decision sin antes revisar el escandallo.
Tabla de mermas profesional para tu escandallo
Porcentajes de referencia habituales en cocina profesional espanola. Usa estos datos como punto de partida y ajustalos con tus mediciones reales.
Mas de 40 ingredientes clasificados por categoria. La merma incluye perdida por limpieza, pelado, deshuesado o despinado en crudo.
| Ingrediente | Merma estimada |
|---|---|
| Entrecot / solomillo | 5-10% |
| Pollo entero (sin deshuesar) | 25-30% |
| Pollo troceado (muslo, pechuga) | 10-15% |
| Costillas de cerdo | 15-20% |
| Cordero (pierna entera) | 20-25% |
| Vacuno mayor (cuarto trasero) | 25-35% |
| Conejo entero | 30-35% |
| Codorniz | 20-25% |
| Ingrediente | Merma estimada |
|---|---|
| Merluza entera | 40-50% |
| Lubina / dorada entera | 40-45% |
| Salmon (lomos) | 5-10% |
| Rape (entero con cabeza) | 55-60% |
| Bacalao fresco (entero) | 35-40% |
| Lenguado entero | 50-55% |
| Sardinas | 30-35% |
| Atun (lomo limpio) | 5-8% |
| Ingrediente | Merma estimada |
|---|---|
| Gambas / langostinos | 25-35% |
| Cigalas | 50-60% |
| Mejillones | 55-65% |
| Almejas | 50-60% |
| Pulpo | 35-40% |
| Calamares | 20-25% |
| Ingrediente | Merma estimada |
|---|---|
| Alcachofas | 45-55% |
| Puerro | 35-45% |
| Espinacas | 15-25% |
| Espárragos verdes | 35-40% |
| Brocoli | 30-35% |
| Coliflor | 40-45% |
| Pimiento rojo | 15-20% |
| Cebolla | 8-12% |
| Zanahoria | 15-20% |
| Patata | 15-20% |
| Ingrediente | Merma estimada |
|---|---|
| Naranja (para zumo) | 50-55% |
| Pina tropical | 45-50% |
| Melon / sandia | 35-40% |
| Mango | 30-35% |
| Fresa | 5-10% |
| Platano | 30-35% |
| Ingrediente | Merma estimada |
|---|---|
| Boletus | 15-20% |
| Champinon | 5-10% |
| Rebozuelo (rossinyol) | 10-15% |
| Seta de cardo | 10-15% |
Como calcular tu merma real
1) Pesa el ingrediente en bruto (tal como lo recibes del proveedor). 2) Limpialo, pelalo, deshuesalo o despinalo como lo haces normalmente. 3) Pesa de nuevo. 4) Merma % = ((Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto) x 100. Repite el proceso al menos 3-5 veces con distintas piezas para obtener una media fiable. Con PLEKO puedes configurar mermas por ingrediente y el calculo es automatico.
Plantilla de escandallo en Excel vs software de escandallos
Comparacion honesta. Excel esta bien para empezar, pero tiene limitaciones cuando tu carta crece.
| Aspecto | Plantilla Excel | PLEKO Software |
|---|---|---|
| Precio | Gratis | Desde 49 euros/mes |
| Recetas ilimitadas | Si (manual) | Si (automatico) |
| Actualizar precios | Abrir cada archivo | Un cambio actualiza todo |
| Mermas automaticas | Formulas manuales | Configuradas por ingrediente |
| Importar facturas | Copiar datos a mano | OCR: escanea y listo |
| Equipo (varios usuarios) | Dificil de compartir | Acceso por roles |
| Semaforo de food cost | Formato condicional | En tiempo real con alertas |
| Tiempo de setup | 2-4 horas | 15 minutos |
| Curva de aprendizaje | Conocer Excel | Interfaz guiada |
| Ideal para | 1-10 recetas, un usuario | +10 recetas, equipo, multiples proveedores |
Excel esta bien si...
- Tienes menos de 10-15 recetas
- Trabajas solo (sin equipo de cocina)
- Los precios de tus proveedores son estables
- Eres un restaurante nuevo y quieres empezar ya
Necesitas software cuando...
- Tu carta tiene mas de 20 platos
- Los precios cambian cada semana
- Varias personas necesitan acceso
- Quieres escanear facturas con OCR
- Necesitas informes y semaforo en tiempo real
El problema real de las plantillas de escandallo en Excel
Una plantilla de escandallo en Excel funciona perfectamente... la primera semana. El problema empieza cuando tienes 30 platos en carta y el proveedor de pescado sube los precios un 15%. De repente, necesitas abrir 30 archivos (o 30 pestanas), buscar cada ingrediente afectado y actualizar el precio manualmente. Si se te olvida uno, ese plato estara vendiendo por debajo de coste sin que lo sepas.
Segun datos del sector hostelero espanol, el 62% de los restaurantes que cierran en los primeros 3 anos no controlaban sus costes de forma sistematica. No porque no quisieran, sino porque mantener 50 escandallos actualizados en Excel es un trabajo de horas que nadie tiene tiempo de hacer entre servicios.
La transicion natural es: empieza con esta plantilla gratuita para entender la logica del escandallo, y cuando tu carta crezca mas alla de 15-20 platos, pasa a un software de gestion de restaurante que haga el trabajo pesado por ti. Asi pasas de gastar 4 horas al mes en Excel a 15 minutos en PLEKO.
Otras plantillas de escandallo populares
Existen varias opciones en el mercado. Aqui te resumimos las principales y por que hemos creado la nuestra.
Ingenieria de Menu (ingenieriademenu.com)
Web de referencia en el sector hostelero espanol. Ofrece contenido educativo sobre ingenieria de menu, escandallos y gestion de restaurantes. Sus plantillas requieren registro por email. El contenido es de calidad pero orientado a consultoria, no a software.
CaixaBank Lab / elBulliFoundation
Colaboracion entre CaixaBank y la Fundacion elBulli que ofrecia recursos para hosteleros, incluyendo herramientas de gestion financiera. Contenido de alta calidad pero mas enfocado en formacion empresarial que en herramientas practicas de cocina.
Last.app y otros TPV
Algunos TPV como Last.app incluyen funciones basicas de escandallo dentro de su software de gestion. La ventaja es la integracion con el TPV; la desventaja es que el escandallo es una funcion secundaria y no tan detallada.
Por que hemos creado esta plantilla
Nuestra plantilla destaca porque incluye mermas precalculadas con un ejemplo real completo (no un formulario vacio), descarga sin registro, tres hojas diferenciadas (escandallo + resumen de carta + base de ingredientes), y precios de mercado espanol actualizados. Ademas, cuando estes listo para dar el siguiente paso, puedes importar tus ingredientes directamente a PLEKO desde Excel en 3 minutos.
Formulas Excel para tu escandallo
Si prefieres construir tu propia plantilla desde cero, aqui tienes las formulas que necesitas. Estas son las mismas que se usan en la plantilla descargable.
Cantidad neta (con merma)
=B2*(1-C2/100)
Cantidad bruta multiplicada por (1 menos el % de merma). Si compras 480g de pollo con 15% merma: 480*(1-0,15) = 408g
Coste del ingrediente
=B2/1000*G2
Gramos divididos entre 1000 para pasar a kg, multiplicado por el precio/kg. 480g a 4,50 euros/kg = 2,16 euros
Coste total del plato
=SUMA(H2:H20)
Suma de la columna de costes de todos los ingredientes
Coste por racion
=H22/I1
Coste total dividido entre el numero de raciones. 9,75 euros / 4 raciones = 2,44 euros
Food Cost %
=(H22/I1)/PVP*100
Coste por racion dividido entre el PVP, multiplicado por 100. 2,44/16,50*100 = 14,8%
PVP recomendado (30% FC)
=(H22/I1)/0.30
Coste por racion dividido entre 0,30 para un food cost del 30%. 2,44/0,30 = 8,13 euros minimo
Margen bruto
=PVP-(H22/I1)
PVP menos coste por racion. Lo que te queda antes de sueldos, alquiler y otros gastos
Semaforo food cost
=SI(FC<30%,"OK",SI(FC<35%,"CUIDADO","REVISAR"))
Formato condicional para visualizar rapidamente si el plato es rentable
Preguntas frecuentes sobre la plantilla de escandallo
La plantilla de escandallo es realmente gratis?
Si, completamente gratis y sin registro. Puedes descargar el CSV directamente desde esta pagina y abrirlo en Excel, Google Sheets o Numbers. No pedimos email, no hay trampa. Queremos que controles tus costes desde el primer dia.
Funciona en Google Sheets y en Mac Numbers?
Si. El formato CSV es universal. Abrelo con Google Sheets (Archivo > Importar), con Excel (doble clic) o con Numbers en Mac. Las columnas se separan automaticamente. Si ves todos los datos en una sola columna, selecciona "Separado por comas" en las opciones de importacion.
Puedo modificar la plantilla libremente?
Claro, es tuya. Cambia los ingredientes, anade filas, modifica los precios y adapta las mermas a tu cocina. El ejemplo de Paella Valenciana es solo un punto de partida para que entiendas la estructura. Recomendamos crear una copia para cada plato nuevo.
Que mermas debo aplicar a mis ingredientes?
Depende del ingrediente y de como lo compres. En esta pagina tienes una tabla completa de mermas con mas de 40 ingredientes. Como regla general: pescado entero 40-50%, carnes con hueso 20-30%, verduras 10-25%, marisco con cascara 50-60%. Lo ideal es pesar tu merma real varias veces y calcular tu media.
Cuantos platos puedo anadir a la plantilla?
En la hoja CSV no hay limite tecnico: simplemente anade filas. Sin embargo, cuando superas los 15-20 platos, mantener todo actualizado manualmente se vuelve insostenible. Cada cambio de precio requiere abrir cada escandallo individual. Ahi es donde un software como PLEKO ahorra horas cada semana.
Hay version especifica para pasteleria o bar de copas?
La estructura del escandallo es la misma: ingredientes, cantidades, mermas y coste. Para pasteleria, las unidades suelen ser gramos exactos y las mermas menores. Para bar de copas, trabaja en ml y aplica el coste por botella dividido entre las dosis que salen. En PLEKO puedes usar cualquier unidad de medida.
Cada cuanto deberia actualizar los precios de mis ingredientes?
Idealmente, cada vez que recibes una factura de proveedor. En la practica, como minimo una vez al mes. Los ingredientes mas volatiles (pescado fresco, verduras de temporada, aceite de oliva) pueden variar un 20-30% en pocas semanas. Con PLEKO, puedes escanear la factura con OCR y los precios se actualizan automaticamente.
Cuando necesito pasar de Excel a un software de escandallos?
Senales claras: 1) tienes mas de 15-20 recetas, 2) los precios cambian frecuentemente y no los actualizas, 3) necesitas que tu equipo acceda a los escandallos, 4) quieres saber el food cost global de tu carta, 5) pierdes mas de 2 horas al mes manteniendo hojas de calculo. Si te identificas con 2 o mas, es momento de dar el salto.
Guias relacionadas para controlar los costes de tu restaurante
Tu carta tiene mas de 20 platos?
La plantilla es perfecta para empezar. Pero cuando tu carta crece, necesitas escandallos automaticos que se actualicen solos cuando cambian los precios.
Con PLEKO, un cambio de precio recalcula todas las recetas al instante. Escanea facturas con OCR, comparte con tu equipo y controla el food cost de toda tu carta en tiempo real.
14 dias gratis. Sin tarjeta. Importa tus ingredientes desde Excel en 3 minutos.