Plantilla de Escandallo
para Excel — Guía Completa
Descubre qué columnas necesitas, las fórmulas exactas y las tablas de mermas más usadas en hostelería. Más rápido aún: crea tus escandallos en PLEKO sin Excel.
Estructura de la plantilla Excel
Copia esta estructura en Excel o Google Sheets y añade tus ingredientes
| Columna | Campo | Ejemplo | Fórmula Excel |
|---|---|---|---|
| A | Ingrediente | Gambas frescas | — |
| B | Cantidad bruta (g) | 250 | manual |
| C | Merma limpieza (%) | 30 | manual |
| D | Cantidad neta (g) | 175 | =B2*(1-C2/100) |
| E | Merma cocción (%) | 10 | manual |
| F | Cantidad final (g) | 157.5 | =D2*(1-E2/100) |
| G | Precio compra (€/kg) | 18.00 | manual |
| H | Coste ingrediente (€) | 2.84 | =B2/1000*G2 |
| I | Raciones | 4 | manual (cabecera) |
| J | Coste por ración (€) | 0.71 | =H2/$I$1 |
El problema del Excel
Cuando el precio de las gambas sube de 18€ a 22€/kg, tienes que abrir cada escandallo donde aparecen y actualizarlo a mano. Con 30 recetas, eso son 30 archivos. PLEKO lo hace automáticamente.
Celdas de totales y food cost
Coste total del plato
=SUMA(H2:H20)
Suma de todos los ingredientes (columna H)
Food Cost %
=H22/PVP*100
Donde H22 = coste total y PVP = precio de venta al público
PVP teórico (35% FC)
=H22/0.35
Precio recomendado para un food cost del 35%
Margen bruto
=PVP-H22
Lo que queda después del coste de ingredientes
Tablas de mermas de referencia
Porcentajes habituales en cocina profesional española
LimpiezaMermas en crudo
| Ingrediente | Merma |
|---|---|
| Alcachofas | 50% |
| Gambas frescas | 30% |
| Merluza entera | 45% |
| Espinacas | 20% |
| Puerro | 40% |
CocciónMermas tras cocinar
| Ingrediente | Merma |
|---|---|
| Carne de vacuno | 25-30% |
| Pollo entero | 20% |
| Pasta seca | -25% (gana peso) |
| Arroz | -30% (gana peso) |
| Verduras salteadas | 15-20% |
Excel vs PLEKO para escandallos
📊 Excel
- Actualización manual de precios
- Sin sincronización entre recetas
- No calcula mermas automáticamente
- Sin control de food cost global
- Gratis
- Sin registro necesario
⚡ PLEKO
RECOMENDADO- Precios actualizados automáticamente
- Recalcula todas las recetas al instante
- Mermas configurables por ingrediente
- Semáforo de food cost en tiempo real
- Importa tus ingredientes desde Excel
- Desde 49€/mes — ahorra horas cada semana
Preguntas frecuentes
¿Qué debe incluir una plantilla de escandallo en Excel?
Una plantilla completa debe tener: nombre del plato, número de raciones, lista de ingredientes con cantidad y unidad, precio por unidad, coste total por ingrediente, coste total del plato, precio de venta y food cost resultante. También debería contemplar mermas (pérdida en limpieza y cocción).
¿Cuál es la fórmula del escandallo en Excel?
La fórmula básica es: Coste ingrediente = (Cantidad usada / 1000) × Precio por kg. Food cost % = (Coste total plato / PVP) × 100. En Excel: =SUMA(B2:B20) para el coste total, y =C22/E1 para el food cost donde C22 es el coste y E1 el precio de venta.
¿Es mejor una plantilla Excel o un software de escandallo?
Excel es gratis pero requiere actualización manual de precios, cálculo manual de mermas, y es difícil de compartir con el equipo. Un software como PLEKO actualiza los costes automáticamente cuando cambia el precio de un ingrediente, calcula mermas y recalcula todas las recetas afectadas al instante.
¿Puedo importar mi Excel de ingredientes a PLEKO?
Sí. PLEKO incluye un importador Excel de 3 pasos: sube tu hoja de cálculo, mapea las columnas y PLEKO crea todos los ingredientes automáticamente. Disponible en todos los planes.
¿Dónde puedo descargar una plantilla de escandallo gratis?
En esta misma página encontrarás los elementos clave que debe incluir tu plantilla. Para automatizarlo completamente, regístrate gratis en PLEKO y crea tus escandallos digitales sin límite de ingredientes durante 14 días.
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