Qué es un escandallo en hostelería y cómo calcularlo
El escandallo es la herramienta más importante para controlar los costes de tu restaurante. Aprende a calcularlo con ejemplos reales de restaurante, bar y pastelería.
¿Qué es exactamente un escandallo?
Un escandallo (también llamado ficha de coste o hoja de escandallo) es el documento que recoge el coste exacto de fabricar un plato o elaboración. Incluye cada ingrediente con su cantidad en bruto, el porcentaje de merma aplicable (lo que se pierde al limpiar, cortar o cocinar), la cantidad neta resultante y el precio de compra de cada componente.
El resultado final es el coste total del plato, que comparado con el precio de venta al público (PVP) nos da el food cost o porcentaje de coste sobre venta: la métrica clave de rentabilidad en hostelería.
El escandallo se aplica a todo tipo de establecimientos: restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías, caterings, hoteles y cualquier negocio que transforme materias primas en productos para el consumidor final.
📊 Fórmula básica del food cost
Food Cost (%) = (Coste del plato ÷ PVP) × 100
Ejemplo: plato que cuesta 4,50€ y vendes a 15€ → Food Cost = 30%
Por qué el escandallo es imprescindible
Muchos restaurantes fijan precios "a ojo" o basándose en lo que cobra la competencia. Este error cuesta miles de euros al año. El 60% de los restaurantes que cierran en los primeros 3 años no llevaban un control de costes adecuado. Sin un escandallo actualizado:
- No sabes si cada plato genera beneficio o pérdida real
- Cuando suben los precios de los ingredientes, no lo detectas hasta revisar la caja
- No puedes negociar bien con proveedores sin datos de consumo exactos
- Los cambios de carta se hacen sin base económica, a intuición
- El food cost se dispara silenciosamente sin que nadie lo vea venir
- No puedes comparar la rentabilidad entre platos de tu carta
Cómo calcular un escandallo paso a paso
Calcular un escandallo requiere 5 pasos. Vamos a verlo con un ejemplo real:
Lista todos los ingredientes
Apunta cada ingrediente que necesitas para la receta con su cantidad en bruto (antes de limpiar o cocinar).
Aplica las mermas
Calcula cuánto se pierde de cada ingrediente al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Resta la merma para obtener la cantidad neta.
Calcula el coste unitario
Multiplica la cantidad neta de cada ingrediente por su precio de compra por kilo, litro o unidad.
Suma el coste total
La suma de todos los costes te da el coste total de producción del plato.
Calcula el food cost
Divide el coste total entre el PVP y multiplica por 100. Si el resultado supera el 35%, hay que actuar.
Ejemplo: escandallo de restaurante
Vamos a calcular el escandallo de Croquetas de jamón ibérico (ración de 6 unidades):
| Ingrediente | Cant. bruta | Merma | Cant. neta | Precio/ud | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Jamón ibérico | 120 g | 0% | 120 g | 45€/kg | 5,40€ |
| Leche entera | 300 ml | 0% | 300 ml | 1,20€/l | 0,36€ |
| Mantequilla | 40 g | 0% | 40 g | 8€/kg | 0,32€ |
| Harina | 50 g | 0% | 50 g | 0,90€/kg | 0,05€ |
| Pan rallado | 80 g | 0% | 80 g | 1,50€/kg | 0,12€ |
| Huevos (rebozado) | 2 ud | 10% | 1,8 ud | 0,28€/ud | 0,50€ |
| Aceite (fritura) | 200 ml | 0% | 200 ml | 7,50€/l | 1,50€ |
| COSTE TOTAL DEL PLATO | 8,25€ | ||||
Coste del plato
8,25€
PVP con 30% food cost
27,50€
Margen bruto
19,25€
Ejemplo: escandallo de bebidas
Los escandallos no son solo para platos. Las bebidas y cócteles también necesitan control de costes. Ejemplo: Gin Tonic premium:
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Ginebra premium (50 ml) | 50 ml | 32€/l | 1,60€ |
| Tónica premium | 1 botella | 1,20€/ud | 1,20€ |
| Limón (rodaja) | 1/6 ud | 2€/kg | 0,05€ |
| Hielo | 150 g | 0,50€/kg | 0,08€ |
| Copa + servilleta | — | — | 0,15€ |
| COSTE TOTAL | 3,08€ | ||
Con un PVP de 12€, el food cost del gin tonic es del 25,7% (verde). Las bebidas suelen tener mejor margen que los platos, por eso son clave en la rentabilidad de bares y restaurantes. Más sobre food cost →
Ejemplo: escandallo de pastelería
En pastelería, los escandallos son especialmente importantes por los ingredientes caros (chocolate, frutos secos, mantequilla) y los lotes grandes. Ejemplo: Tarta de chocolate (12 raciones):
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Coste total |
|---|---|---|---|
| Chocolate negro 70% | 400 g | 12€/kg | 4,80€ |
| Mantequilla | 250 g | 8€/kg | 2,00€ |
| Huevos | 6 ud | 0,28€/ud | 1,68€ |
| Azúcar | 200 g | 1€/kg | 0,20€ |
| Harina | 100 g | 0,90€/kg | 0,09€ |
| Nata 35% | 200 ml | 3,50€/l | 0,70€ |
| COSTE TOTAL (12 raciones) | 9,47€ | ||
| COSTE POR RACIÓN | 0,79€ | ||
Con un PVP de 4,50€ por ración, el food cost es del 17,6% (verde). La pastelería tiene márgenes excelentes si controlas los ingredientes caros como el chocolate y la mantequilla.
Mermas: el factor más olvidado del escandallo
La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente aprovechas. Un kilo de gambas a 22€ con un 40% de merma (cabezas, cáscaras) te cuesta realmente 36,67€ por kilo utilizable. Si no contabilizas la merma, tu escandallo está mintiendo. Guía completa de mermas →
Pescado fresco
Limpieza, espinas, piel, vísceras
Gambas/langostinos
Cabeza, cáscara, intestinos
Carne con hueso
Hueso, grasa, nervios, tendones
Verduras de hoja
Hojas externas, tallos, tierra
Pollo entero
Huesos, piel, menudillos
Patatas
Piel, ojos, zonas verdes
Frutas
Piel, semillas, hueso
Arroz/pasta (cocción)
Absorbe agua, duplica peso
El semáforo de food cost
Una vez calculado el escandallo, evalúa la rentabilidad de cada plato con el semáforo:
🟢 Verde — Excelente (Food cost < 30%)
Margen óptimo. El plato es rentable. Mantenlo y destácalo en la carta.
🟡 Amarillo — Vigilar (Food cost 30–35%)
Margen justo. Busca alternativas de ingredientes o ajusta el precio ligeramente.
🔴 Rojo — Actuar (Food cost > 35%)
Margen insuficiente. Sube el PVP, reduce gramaje, cambia ingredientes o elimínalo de la carta.
Tipos de escandallos
No todos los escandallos son iguales. Según el tipo de negocio y la necesidad, se distinguen:
Escandallo de plato
El más común. Calcula el coste de un plato terminado listo para servir.
Escandallo de elaboración base
Para salsas, caldos, masas o preparaciones que se usan en múltiples recetas (sub-recetas).
Escandallo de bebidas
Para cócteles, vinos por copa, cafés especiales. Incluye coste de hielo y servicio.
Escandallo de pastelería
Para tartas, postres y bollería. Se calcula por lote y luego por unidad/ración.
Escandallos y control de carta
El escandallo es la base del control de carta o ingeniería de menú. Cuando tienes el food cost de cada plato, puedes clasificarlos en la Matriz de Boston adaptada a hostelería:
⭐ Stars
Populares y rentables. Mantén y destaca.
🐴 Plowhorses
Populares pero poco margen. Sube precio o reduce coste.
❓ Puzzles
Rentables pero no se piden. Promociona más.
🐕 Dogs
Ni se venden ni son rentables. Elimina o reformula.
Sin escandallos actualizados, no puedes hacer ingeniería de menú. Tu carta se diseña con intuición en vez de con datos. Aprende más sobre ingeniería de menú →
Software de escandallos vs. Excel: la diferencia real
Calcular escandallos en Excel tiene un problema crítico: cuando cambia el precio de un ingrediente, tienes que actualizar manualmente todos los platos que lo contienen. Un restaurante con 50 recetas y 200 ingredientes puede necesitar horas cada semana. Descarga nuestra plantilla Excel gratuita →
📋 Escandallo manual (Excel)
- ✗Actualización manual al cambiar precios
- ✗Errores de cálculo frecuentes
- ✗Sin alertas de cambios de precio
- ✗Difícil de compartir con el equipo
- ✗Sin historial de precios ni tendencias
- ✗No calcula mermas automáticamente
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- OCR: foto al albarán y se actualiza solo
- Sub-recetas (elaboraciones base) con coste en cascada
Vídeo: así funciona un escandallo en PLEKO
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Preguntas frecuentes sobre escandallos
¿Qué es un escandallo en hostelería?+
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?+
¿Qué porcentaje de food cost es normal en un restaurante?+
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?+
¿Es obligatorio llevar escandallos en un restaurante?+
¿Cuál es la diferencia entre escandallo y ficha técnica?+
¿Qué mermas debo tener en cuenta en un escandallo?+
¿Cómo afectan los escandallos al precio de la carta?+
Guía completa de escandallos
Todo lo que necesitas para dominar los escandallos de tu restaurante
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