PLEKO
Guía completa de escandallos

Qué es un escandallo en hostelería y cómo calcularlo

El escandallo es la herramienta más importante para controlar los costes de tu restaurante. Sin él, no puedes saber si un plato te genera beneficio o pérdida.

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¿Qué es exactamente un escandallo?

Un escandallo es el documento o ficha técnica que recoge el coste exacto de fabricar un plato o elaboración. Incluye cada ingrediente con su cantidad en bruto, el porcentaje de merma aplicable (lo que se pierde al limpiar, cortar o cocinar), la cantidad neta resultante y el precio de compra de cada componente.

El resultado final es el coste total del plato, que comparado con el precio de venta al público (PVP) nos da el food cost o porcentaje de coste sobre venta: la métrica clave de rentabilidad en hostelería.

📊 Fórmula básica del food cost

Food Cost (%) = (Coste del plato ÷ PVP) × 100

Ejemplo: plato que cuesta 4,50€ y vendes a 15€ → Food Cost = 30%

Por qué el escandallo es imprescindible

Muchos restaurantes fijan precios "a ojo" o basándose en lo que cobra la competencia. Este error cuesta miles de euros al año. Sin un escandallo actualizado:

  • No sabes si cada plato genera beneficio o pérdida real
  • Cuando suben los precios de los ingredientes, no lo detectas hasta revisar la caja
  • No puedes negociar bien con proveedores sin datos de consumo exactos
  • Los cambios de carta se hacen sin base económica, a intuición
  • El food cost se dispara silenciosamente sin que nadie lo vea venir

Cómo calcular un escandallo paso a paso

Vamos a calcular el escandallo de un plato concreto: Croquetas de jamón ibérico (ración de 6 unidades).

IngredienteCantidad brutaMermaCant. netaPrecio/kgCoste
Jamón ibérico120 g0%120 g45€/kg0,54€
Leche entera300 ml0%300 ml1,20€/l0,36€
Mantequilla40 g0%40 g8€/kg0,32€
Harina50 g0%50 g0,90€/kg0,05€
Pan rallado80 g0%80 g1,50€/kg0,12€
Huevo (rebozado)1 ud10%0,9 ud3€/ud0,30€
COSTE TOTAL DEL PLATO1,69€

Coste del plato

1,69€

PVP recomendado (30% FC)

5,63€

Margen bruto

3,94€

Mermas: el factor más olvidado

La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente aprovechas. Un kilo de pescado fresco puede quedarse en 650 g tras limpiarlo y desespinarlo. Si no contabilizas la merma, tu escandallo estará infravalorando el coste real.

30-40%

Pescado fresco

Limpieza, espinas, piel

20-35%

Carne con hueso

Hueso, grasa, nervios

15-25%

Verduras de hoja

Hojas externas, tallos

50-60%

Gambas con cabeza

Cabeza, cáscara

25-35%

Pollo entero

Huesos, piel, desperdicios

15-20%

Patatas

Piel, ojos, zonas verdes

El semáforo de food cost

Una vez calculado el escandallo, puedes evaluar la rentabilidad de cada plato con el semáforo de food cost:

🟢 Verde — Excelente (Food cost < 30%)

Margen óptimo. El plato es rentable sin sacrificar calidad.

🟡 Amarillo — Aceptable (Food cost 30–35%)

Margen ajustado. Revisar posibles alternativas de ingredientes o ajuste de precio.

🔴 Rojo — Revisar urgente (Food cost > 35%)

Margen insuficiente. El plato puede estar generando pérdidas al contabilizar costes indirectos.

Escandallos manuales vs. software: la diferencia real

Calcular escandallos en Excel o papel tiene un problema crítico: cuando cambia el precio de un ingrediente, tienes que actualizar todos los platos que lo contienen manualmente. Un restaurante con 50 recetas y 200 ingredientes puede necesitar horas cada semana.

📋 Escandallo manual (Excel)

  • ✗Actualización manual al cambiar precios
  • ✗Errores de cálculo frecuentes
  • ✗Sin alertas de cambios de precio
  • ✗Difícil de compartir con el equipo
  • ✗Sin historial de precios

⚡ Escandallo con PLEKO

  • Actualización automática al cambiar precios
  • Cálculo en tiempo real sin errores
  • Alertas cuando un plato sube de food cost
  • Acceso para todo el equipo desde cualquier dispositivo
  • Historial completo de precios de ingredientes

Preguntas frecuentes sobre escandallos

¿Qué es un escandallo en hostelería?+
Un escandallo es el documento que detalla el coste exacto de elaborar un plato: ingredientes, cantidades, mermas y precio unitario de cada componente. Permite calcular el coste de producción de cada receta para fijar el precio de venta con margen garantizado.
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?+
Para calcular un escandallo: 1) Lista todos los ingredientes con su cantidad bruta. 2) Aplica el porcentaje de merma de cada ingrediente (limpieza, cocción, etc.). 3) Multiplica la cantidad neta por el precio unitario de cada ingrediente. 4) Suma todos los costes para obtener el coste total del plato.
¿Qué porcentaje de food cost es normal en un restaurante?+
El food cost óptimo en hostelería está entre el 25% y el 35% del precio de venta. Por debajo del 30% se considera verde (excelente), entre 30-35% es amarillo (aceptable) y por encima del 35% es rojo (hay que revisar el precio o los proveedores).
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?+
Debes revisar tus escandallos cada vez que cambien los precios de los ingredientes. Lo ideal es tener un sistema que actualice automáticamente el coste de todos tus platos cuando introduces un nuevo precio de compra. Con PLEKO esto ocurre en tiempo real.
¿Es obligatorio llevar escandallos en un restaurante?+
No es obligatorio legalmente, pero es imprescindible para gestionar un restaurante con rentabilidad. Sin escandallos actualizados, es imposible saber si estás ganando o perdiendo dinero con cada plato. El 60% de los restaurantes que cierran en el primer año no llevaban control de costes.

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