Tabla de Mermas de Alimentos: Porcentajes Reales por Ingrediente para Hosteleria
La referencia definitiva de mermas de alimentos para cocina profesional. Mas de 80 ingredientes con porcentajes de merma de limpieza, coccion, merma total y factor de rendimiento. Datos contrastados con chefs en activo y actualizados en 2026.
Que es la merma y por que afecta a tus costes
La merma de un alimento es el porcentaje de peso que se pierde entre el producto bruto (tal como lo recibes del proveedor) y el producto listo para servir al cliente. Hay dos tipos fundamentales de merma: la merma de limpieza (pelado, deshuesado, despinado, retirada de hojas exteriores, cabezas, cascaras) y la merma de coccion (perdida de agua, grasa y volumen durante el proceso termico).
Ignorar las mermas es uno de los errores mas costosos en hosteleria. Si compras 1 kg de rape entero a 18 euros/kg y no contabilizas su 65% de merma (cabeza, espinas, piel), crees que tu rape cuesta 18 euros/kg cuando en realidad el producto aprovechable te esta costando 51,43 euros/kg. Esa diferencia, multiplicada por cientos de platos al mes, puede significar miles de euros de perdidas invisibles.
Esta pagina reune las tablas de mermas mas completas que encontraras online, con datos contrastados de cocina profesional espanola. Si buscas una guia completa sobre como gestionar las mermas en tu restaurante, consulta nuestra guia de mermas en cocina.
Nota importante sobre estos datos
Los porcentajes de merma de esta tabla son valores orientativos basados en promedios de cocina profesional. Las mermas reales varian segun la calidad del proveedor, la temporada del producto, el tamano de las piezas y el metodo de preparacion de tu equipo de cocina. Usa estos datos como punto de partida y ajustalos con tus propias mediciones.
Como usar esta tabla de mermas
Cada tabla incluye 5 columnas clave. Asi es como debes interpretarlas:
Merma de limpieza (%)
Porcentaje de peso que se pierde al preparar el ingrediente en crudo: pelado, retirada de semillas, deshuesado, despinado, limpieza de cascaras y partes no comestibles. Se aplica sobre el peso bruto de compra.
Merma de coccion (%)
Porcentaje de peso que se pierde durante el proceso termico (hervir, asar, freir, etc.). Se aplica sobre el peso ya limpio. Los ingredientes que se sirven crudos tienen 0% de merma de coccion. El porcentaje varia segun el metodo de coccion — consulta la tabla de mermas por coccion.
Merma total (%)
Combinacion de la merma de limpieza y la de coccion. Es el porcentaje total que pierdes desde la compra hasta el plato. Este es el numero que necesitas para calcular el coste real del ingrediente en tu escandallo.
Factor de rendimiento
Multiplicador para calcular cuanto producto bruto necesitas comprar. Formula: Factor = 1 / (1 - Merma total). Si necesitas 500 g de alcachofa lista para servir y el factor es 2,50, debes comprar 500 x 2,50 = 1.250 g de alcachofas brutas. Un factor de 1,00 significa que no hay merma; un factor de 2,86 significa que pierdes casi el 65% del producto.
Tabla completa: Mermas de verduras y hortalizas
| Ingrediente | Merma limpieza | Merma coccion | Merma total | Factor rendimiento |
|---|---|---|---|---|
| Patata | 15% | 5% | 20% | 1,25 |
| Cebolla | 10% | 3% | 13% | 1,15 |
| Zanahoria | 18% | 5% | 23% | 1,30 |
| Pimiento rojo | 18% | 3% | 21% | 1,27 |
| Pimiento verde | 15% | 3% | 18% | 1,22 |
| Tomate | 5% | 8% | 13% | 1,15 |
| Lechuga | 25% | 0% | 25% | 1,33 |
| Espinaca | 20% | 15% | 35% | 1,54 |
| Calabacin | 8% | 10% | 18% | 1,22 |
| Berenjena | 10% | 12% | 22% | 1,28 |
| Brocoli | 35% | 5% | 40% | 1,67 |
| Coliflor | 40% | 5% | 45% | 1,82 |
| Judia verde | 10% | 5% | 15% | 1,18 |
| Puerro | 35% | 5% | 40% | 1,67 |
| Apio | 30% | 3% | 33% | 1,49 |
| Champinon | 5% | 8% | 13% | 1,15 |
| Esparrago verde | 35% | 8% | 43% | 1,75 |
| Esparrago blanco | 40% | 5% | 45% | 1,82 |
| Alcachofa | 55% | 5% | 60% | 2,50 |
| Guisante (con vaina) | 55% | 3% | 58% | 2,38 |
| Habas (con vaina) | 60% | 3% | 63% | 2,70 |
| Remolacha | 20% | 5% | 25% | 1,33 |
| Nabo | 18% | 5% | 23% | 1,30 |
| Col lombarda | 20% | 8% | 28% | 1,39 |
Tabla completa: Mermas de frutas
| Ingrediente | Merma limpieza | Merma coccion | Merma total | Factor rendimiento |
|---|---|---|---|---|
| Manzana | 10% | 8% | 18% | 1,22 |
| Naranja | 35% | 0% | 35% | 1,54 |
| Platano | 35% | 0% | 35% | 1,54 |
| Fresa | 8% | 0% | 8% | 1,09 |
| Melon | 35% | 0% | 35% | 1,54 |
| Sandia | 40% | 0% | 40% | 1,67 |
| Pina | 45% | 0% | 45% | 1,82 |
| Mango | 30% | 0% | 30% | 1,43 |
| Kiwi | 15% | 0% | 15% | 1,18 |
| Limon | 40% | 0% | 40% | 1,67 |
| Melocoton | 15% | 5% | 20% | 1,25 |
| Uva | 5% | 0% | 5% | 1,05 |
| Pera | 12% | 8% | 20% | 1,25 |
| Aguacate | 30% | 0% | 30% | 1,43 |
| Granada | 45% | 0% | 45% | 1,82 |
| Papaya | 30% | 0% | 30% | 1,43 |
Tabla completa: Mermas de carnes
| Ingrediente | Merma limpieza | Merma coccion | Merma total | Factor rendimiento |
|---|---|---|---|---|
| Ternera — lomo | 8% | 15% | 23% | 1,30 |
| Ternera — entrecot | 5% | 12% | 17% | 1,20 |
| Ternera — solomillo | 10% | 18% | 28% | 1,39 |
| Cerdo — lomo | 5% | 15% | 20% | 1,25 |
| Cerdo — costilla | 15% | 10% | 25% | 1,33 |
| Cerdo — panceta | 5% | 20% | 25% | 1,33 |
| Pollo entero | 25% | 15% | 40% | 1,67 |
| Pechuga de pollo | 5% | 15% | 20% | 1,25 |
| Muslo de pollo | 15% | 12% | 27% | 1,37 |
| Cordero — pierna | 20% | 15% | 35% | 1,54 |
| Cordero — paletilla | 22% | 15% | 37% | 1,59 |
| Conejo entero | 30% | 15% | 45% | 1,82 |
| Pato (magret) | 10% | 20% | 30% | 1,43 |
| Codorniz | 20% | 15% | 35% | 1,54 |
Tabla completa: Mermas de pescados
| Ingrediente | Merma limpieza | Merma coccion | Merma total | Factor rendimiento |
|---|---|---|---|---|
| Merluza entera | 45% | 10% | 55% | 2,22 |
| Lubina entera | 40% | 10% | 50% | 2,00 |
| Dorada entera | 42% | 10% | 52% | 2,08 |
| Salmon (lomo) | 5% | 15% | 20% | 1,25 |
| Bacalao fresco entero | 40% | 10% | 50% | 2,00 |
| Bacalao desalado (lomo) | 5% | 8% | 13% | 1,15 |
| Rape entero (con cabeza) | 55% | 10% | 65% | 2,86 |
| Rodaballo entero | 50% | 10% | 60% | 2,50 |
| Lenguado entero | 50% | 10% | 60% | 2,50 |
| Atun (lomo limpio) | 5% | 12% | 17% | 1,20 |
| Sardina | 30% | 8% | 38% | 1,61 |
| Boqueron | 28% | 5% | 33% | 1,49 |
| Pulpo | 5% | 30% | 35% | 1,54 |
| Calamar | 20% | 10% | 30% | 1,43 |
| Trucha entera | 35% | 10% | 45% | 1,82 |
| Pez espada (rodaja) | 8% | 12% | 20% | 1,25 |
Tabla completa: Mermas de mariscos
| Ingrediente | Merma limpieza | Merma coccion | Merma total | Factor rendimiento |
|---|---|---|---|---|
| Gamba roja | 35% | 5% | 40% | 1,67 |
| Langostino | 30% | 5% | 35% | 1,54 |
| Cigala | 55% | 5% | 60% | 2,50 |
| Bogavante | 50% | 5% | 55% | 2,22 |
| Mejillon | 60% | 5% | 65% | 2,86 |
| Almeja | 55% | 3% | 58% | 2,38 |
| Vieira | 60% | 5% | 65% | 2,86 |
| Percebe | 50% | 0% | 50% | 2,00 |
| Necora | 55% | 0% | 55% | 2,22 |
| Cangrejo de rio | 65% | 0% | 65% | 2,86 |
Como calcular el precio real de un ingrediente con merma
Conocer la merma no es suficiente — necesitas traducirla a euros para saber cuanto te cuesta realmente cada ingrediente en tu escandallo. La formula es sencilla:
Formula del precio real
Precio real = Precio compra / (1 - Merma%)
Ejemplos practicos
| Ingrediente | Precio compra | Merma total | Precio real/kg | Diferencia |
|---|---|---|---|---|
| Rape entero | 18,00 euros/kg | 65% | 51,43 euros/kg | +186% |
| Alcachofa | 4,50 euros/kg | 60% | 11,25 euros/kg | +150% |
| Langostino | 22,00 euros/kg | 35% | 33,85 euros/kg | +54% |
| Cordero pierna | 14,00 euros/kg | 35% | 21,54 euros/kg | +54% |
| Brocoli | 3,20 euros/kg | 40% | 5,33 euros/kg | +67% |
| Salmon lomo | 19,50 euros/kg | 20% | 24,38 euros/kg | +25% |
| Champinon | 4,80 euros/kg | 13% | 5,52 euros/kg | +15% |
Como ves, el rape entero cuesta casi 3 veces mas de lo que parece a primera vista. Si no aplicas la merma en tu escandallo, estas infravalorando el coste de tus platos y potencialmente vendiendo a perdidas sin saberlo. Esta es la razon por la que muchos restaurantes no entienden por que su food cost esta por encima del objetivo.
Mermas por tipo de coccion
La merma de coccion varia enormemente segun el metodo termico que apliques. Una misma pechuga de pollo puede perder un 15% al hacerla al vapor o un 25% si la asas en el horno a alta temperatura. Esta tabla te ayuda a estimar la perdida segun como cocines cada ingrediente.
| Metodo de coccion | Perdida de peso | Alimentos habituales |
|---|---|---|
| Cruda (sin coccion) | 0% | Tartares, ceviches, ensaladas |
| Hervida / cocida | 10-20% | Verduras, pastas, legumbres, mariscos |
| Al vapor | 8-15% | Pescados, verduras — menor perdida que hervido |
| Asada / horno | 15-25% | Carnes, aves, tubérculos — pierde grasa y agua |
| A la plancha | 12-20% | Pescados, carnes — perdida variable segun grasa |
| Frita / fritura | 5-15% | Absorbe aceite pero pierde agua — menor perdida neta |
| Confitada | 5-10% | Coccion lenta en grasa — minima perdida de peso |
| Braseada / estofada | 20-35% | Cocciones largas de carnes duras — alta perdida |
| A la parrilla / brasa | 18-28% | Similar al horno pero con mas evaporacion |
| Sous vide | 3-8% | Minima perdida al cocinar en vacio |
Sous vide: la coccion con menor merma
La coccion sous vide (al vacio a baja temperatura) es la que menos merma produce: entre un 3% y un 8%. Al cocinar en una bolsa sellada, el alimento retiene practicamente toda su humedad y jugos. Para ingredientes premium con alto precio por kilo (solomillo, lomo de bacalao, foie), cocinar sous vide no solo mejora la textura sino que reduce la perdida de producto, bajando el coste real.
Como reducir mermas en tu cocina
Reducir las mermas no significa servir menos cantidad al cliente. Significa aprovechar mejor el producto que compras. Aqui van 7 estrategias probadas en cocinas profesionales:
Compra producto semielaborado cuando la merma sea alta
Si la alcachofa tiene un 60% de merma y tu proveedor vende corazones de alcachofa limpios al doble de precio, haz numeros: el producto limpio puede salir mas barato que el bruto despues de aplicar la merma. Lo mismo con rape en lomos vs. rape entero, o langostinos pelados vs. enteros.
Aprovecha los recortes y subproductos
Las espinas y cabezas de pescado sirven para fondos y fumets. Los recortes de carne para caldos y guisos. Las hojas exteriores de verduras para cremas. Los tallos de brocoli para purees. Convierte la merma en una elaboracion base que reduzca el coste de otras recetas.
Forma a tu equipo en tecnicas de corte y limpieza
La diferencia entre un cocinero experimentado y uno novato al limpiar un pescado puede ser de un 5-10% de merma adicional. Invierte en formacion: que todo el equipo aprenda a pelar patatas dejando la minima piel, a despinar pescado sin llevarse carne, y a deshuesar pollo con precision.
Controla la temperatura y el tiempo de coccion
Un filete de ternera que pasa 2 minutos de mas en la plancha pierde un 5-8% mas de peso. El control preciso de temperaturas y tiempos (especialmente con sous vide y hornos de conveccion programables) reduce la merma de coccion de forma significativa. Estandariza tiempos y temperaturas para cada elaboracion.
Pide calibres adecuados a tu proveedor
Las piezas mas grandes suelen tener menor proporcion de merma que las pequenas (la relacion piel/carne es mejor en una patata grande que en una pequena). Negocia con tu proveedor calibres que se adapten a tus preparaciones para minimizar la merma.
Mide y registra tus mermas reales
Lo que no se mide no se puede mejorar. Pesa los ingredientes antes y despues de la manipulacion durante al menos una semana al mes. Con PLEKO puedes registrar la merma real de cada ingrediente y el sistema la aplica automaticamente a todos los escandallos donde se use.
Adapta tu carta a la temporada
El producto de temporada tiene mejor calidad y menor merma que el producto fuera de temporada (piel mas fina, menos deterioro, piezas mas uniformes). Consulta el calendario de temporada y ajusta tu carta para trabajar con producto en su punto optimo.
Software vs Excel para controlar mermas
Puedes copiar estos porcentajes a una hoja de Excel y aplicarlos manualmente a cada escandallo. Funciona... hasta que tienes 30 recetas y 150 ingredientes. El problema del Excel es que cada cambio de merma requiere actualizar manualmente todas las recetas donde se usa ese ingrediente.
| Aspecto | Excel / Hoja de calculo | PLEKO Software |
|---|---|---|
| Registrar merma por ingrediente | Manual en cada celda | Una vez, se aplica a todas las recetas |
| Actualizar merma despues de medir | Buscar y cambiar en cada archivo | Un cambio recalcula todo |
| Calcular precio real con merma | Formula manual por ingrediente | Automatico en tiempo real |
| Factor de rendimiento | Calculo manual | Mostrado automaticamente |
| Merma de limpieza + coccion | Dos columnas separadas | Configurable por tipo de preparacion |
| Alerta si la merma sube el food cost | No disponible | Semaforo automatico |
| Equipo de cocina (varios usuarios) | Dificil de compartir | Acceso por roles en tiempo real |
Si estas empezando, descarga nuestra plantilla de escandallo en Excel y usa los porcentajes de esta tabla. Cuando tu carta crezca y gestionar mermas manualmente se vuelva insostenible, prueba PLEKO gratis 14 dias y automatiza todo el proceso.
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Empezar gratis — 14 dias sin tarjetaPreguntas frecuentes sobre mermas de alimentos
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¿Las mermas de esta tabla son exactas para mi cocina?+
¿Como afecta la merma al precio real de un ingrediente?+
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¿Debo aplicar merma a ingredientes secos (especias, harinas, arroz)?+
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