Calculadora de Escandallo Online Gratis
Calcula el coste de tus platos al instante. Introduce ingredientes, mermas y precios para obtener el escandallo completo con food cost, precio de venta sugerido y coste por kg.
Incluye ejemplo precargado de Paella Valenciana con precios reales de mercado.
Escandallo del plato
Esta calculadora es una version simplificada
Con PLEKO, calcula escandallos automaticos con OCR de facturas, precios de mercado en tiempo real, sub-recetas con coste en cascada y control de food cost para toda tu carta.
Como usar nuestra calculadora de escandallos
Calcular el escandallo de un plato con nuestra herramienta es rapido y gratuito. Sigue estos tres pasos:
Introduce los ingredientes
Añade cada ingrediente de la receta con su nombre, cantidad por ración (en gramos, kg, ml, litros o unidades), el precio de compra por kilo o litro, y el porcentaje de merma. Si no conoces la merma exacta, consulta nuestra tabla de referencia más abajo. Puedes pulsar "Cargar ejemplo" para ver una Paella Valenciana precargada con datos reales.
Configura raciones y precio de venta
Indica cuántas raciones produce tu receta. Si ya tienes un precio de venta (PVP), introdúcelo para calcular el food cost real. Si no, la calculadora te sugerirá el PVP mínimo para un food cost del 30%.
Analiza los resultados
Revisa el coste total, coste por ración, food cost con semáforo (verde/amarillo/rojo), precio de venta sugerido, peso por ración y coste por kilo. Si el food cost supera el 35%, recibirás una alerta con recomendaciones.
¿Que es un escandallo y por que necesitas calcularlo?
Un escandallo — también llamado ficha de coste, hoja de escandallo o escandallo de cocina — es el documento que desglosa el coste exacto de elaborar un plato. Incluye cada ingrediente con su cantidad bruta, el porcentaje de merma (lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar), la cantidad neta resultante y el precio de compra de cada componente.
El resultado final es el coste de producción del plato, que comparado con el precio de venta al público (PVP) nos da el food cost: la métrica clave de rentabilidad en hostelería. Sin este cálculo, estás fijando precios a ciegas.
Según datos del sector, el 60% de los restaurantes que cierran en los primeros 3 años no llevaban un control de costes adecuado. El escandallo es la primera línea de defensa contra la pérdida de rentabilidad silenciosa: esa subida del 10% en el precio del aceite de oliva que, sin escandallo actualizado, nadie detecta hasta que la cuenta de resultados ya está en rojo.
Un escandallo bien hecho te permite:
- Conocer el coste real de cada plato de tu carta, no una estimación
- Fijar precios de venta con margen garantizado
- Detectar inmediatamente el impacto de subidas de precios de proveedores
- Comparar la rentabilidad entre platos y tomar decisiones de carta basadas en datos
- Negociar mejor con proveedores, sabiendo exactamente cuánto consumes de cada ingrediente
- Calcular el food cost global de tu restaurante y compararlo con el objetivo
- Planificar menús del día y menús degustación con un margen definido
El escandallo se aplica a todo tipo de establecimientos: restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías, caterings, hoteles, comedores colectivos y dark kitchens. Cualquier negocio que transforme materias primas en productos para el consumidor final necesita escandallar sus recetas.
Formulas del escandallo: las matematicas detras del calculo
Aunque nuestra calculadora de arriba hace todos los calculos automaticamente, es importante entender las formulas que hay detras. Aqui tienes las cuatro formulas fundamentales del escandallo:
1. Coste total de ingredientes
Coste total = Σ (precio_unitario × cantidad × (1 + merma%))
Ejemplo: 120 g de pollo a 5,90 €/kg con 15% de merma por huesos = 0,120 × 5,90 × 1,15 = 0,81 €. La merma encarece el ingrediente porque compras 120 g pero solo aprovechas 102 g.
2. Food Cost (%)
Food Cost (%) = (Coste del plato / PVP) × 100
Ejemplo: Plato que cuesta 4,50 € en ingredientes y vendes a 15 € → Food Cost = (4,50 / 15) × 100 = 30%. Eso significa que de cada euro que ingresa el restaurante por ese plato, 30 centimos se destinan a materia prima.
3. Precio de venta sugerido (PVP)
PVP sugerido = Coste del plato / 0,30
Ejemplo: Si el coste por racion es 4,50 €, el PVP minimo para mantener un food cost del 30% es 4,50 / 0,30 = 15 €. A partir de ahi, ajustas segun posicionamiento, competencia y valor percibido.
4. Coste por kg
Coste/kg = Coste total / (Peso total en kg)
Ejemplo: Receta de 4 raciones con coste total de 18 € y peso total de 2 kg → Coste/kg = 18 / 2 = 9 €/kg. Esta metrica es esencial para comparar la rentabilidad entre recetas de distinto gramaje.
Tabla de mermas de referencia para tu escandallo
La merma es la diferencia entre el peso bruto de compra y el peso neto que aprovechas. Es el factor mas olvidado — y mas costoso — del escandallo. Un kilo de gambas a 22 € con un 40% de merma te cuesta realmente 36,67 € por kilo utilizable. Aqui tienes una tabla profesional de referencia:
Carnes
| Producto | Merma (%) | Motivo principal |
|---|---|---|
| Pollo entero | 25-30% | Huesos, piel, menudillos |
| Ternera (pieza entera) | 15-20% | Grasa, nervios, recortes |
| Cerdo (lomo, solomillo) | 10-15% | Grasa externa, tendones |
| Cordero (pierna, costillar) | 25-35% | Hueso, grasa, recortes |
| Pato entero | 30-40% | Huesos, grasa subcutanea abundante |
| Conejo | 25-30% | Huesos, visceras, cabeza |
Pescados
| Producto | Merma (%) | Motivo principal |
|---|---|---|
| Merluza entera | 45-50% | Cabeza, espinas, visceras, piel |
| Salmon (filete) | 15-20% | Piel, espinas, grasa |
| Rape entero | 50-55% | Cabeza enorme (50% del peso), piel |
| Lubina entera | 40-45% | Escamas, espinas, visceras, cabeza |
| Dorada entera | 40-45% | Escamas, visceras, espinas |
| Bacalao (lomo) | 10-15% | Espinas, piel |
Mariscos
| Producto | Merma (%) | Motivo principal |
|---|---|---|
| Gambas / langostinos | 35-40% | Cabeza, cascara, intestino |
| Mejillones | 60-65% | Conchas (peso muy elevado) |
| Almejas | 55-60% | Conchas, arena, ejemplares cerrados |
| Cigalas | 40-50% | Cabeza, cascara, pinzas |
| Pulpo | 30-35% | Coccion (pierde agua y peso) |
Verduras y frutas
| Producto | Merma (%) | Motivo principal |
|---|---|---|
| Alcachofa | 60-65% | Hojas externas, tallo, pelusa interior |
| Patata | 15-20% | Piel, ojos, zonas verdes |
| Cebolla | 10% | Piel seca, raiz |
| Pimiento | 15-20% | Semillas, nervios, pedunculo |
| Tomate | 5-10% | Piel (si se pela), pedunculo |
| Piña | 45-50% | Piel gruesa, corazon, corona |
| Naranja | 30-35% | Piel, pepitas, membranas |
| Manzana | 10-15% | Piel (si se pela), corazon |
Setas
| Producto | Merma (%) | Motivo principal |
|---|---|---|
| Boletus (ceps) | 10-15% | Tierra, base del pie, zonas blandas |
| Champiñon | 5-10% | Base del pie, tierra |
| Rebozuelo (rossinyol) | 10-15% | Tierra, partes secas |
Estas mermas son orientativas para producto fresco de calidad media. La merma real depende de la calidad del proveedor, la temporada y la habilidad del equipo de cocina. Lo ideal es que cada restaurante calcule sus mermas reales pesando antes y despues de la manipulacion. Guia completa de mermas en cocina →
5 errores comunes al calcular escandallos (y como evitarlos)
1. No contabilizar las mermas
Es el error numero uno. Si compras un kilo de gambas a 22 € y no aplicas el 40% de merma (cabezas, cascaras), tu escandallo dira que el kilo utilizable cuesta 22 € cuando en realidad cuesta 36,67 €. Esa diferencia de 14,67 € se multiplica por cada plato que lleve gambas, cada servicio, cada dia. Al final del mes, pueden ser cientos de euros de beneficio invisible que nunca llegan.
2. Usar precios desactualizados
Los precios de producto fresco fluctuan constantemente. El aceite de oliva ha subido un 40% en dos años. Si tu escandallo sigue con el precio de hace 6 meses, tus márgenes reales son mucho peores de lo que crees. Revisa los precios cada vez que recibas una factura, o mejor aun, usa un software que los actualice automaticamente.
3. Olvidar ingredientes "invisibles"
Aceite de fritura, sal, pimienta, guarniciones, salsas base, mantequilla para sellar... Muchos cocineros no incluyen estos ingredientes en el escandallo porque "cuestan poco". Pero sumados, pueden representar entre un 5% y un 15% del coste total del plato. En una carta de 40 platos, ese "poco" se convierte en miles de euros al año.
4. No distinguir entre coste de receta y coste por racion
Una olla de caldo de 20 litros no es una racion. Si tu receta produce 8 raciones, el coste que importa es el coste por racion, no el coste total de la elaboracion. Parece obvio, pero muchos escandallos en Excel confunden ambos valores, especialmente en elaboraciones base (salsas, masas, caldos) que se usan en multiples recetas.
5. Calcular el escandallo una vez y no volver a tocarlo
Un escandallo no es un documento estatico. Los precios cambian, los proveedores cambian, las porciones se descontrolan con el tiempo. Un escandallo que se calculo hace un año es un escandallo que miente. Lo ideal es actualizarlo cada vez que cambie un precio de compra. Con software como PLEKO, esto ocurre automaticamente cada vez que escaneas un albaran.
Escandallo en Excel vs calculadora online vs software profesional
Hay tres formas principales de calcular escandallos. Cada una tiene sus ventajas y limitaciones:
📋 Excel / Google Sheets
- Gratis y flexible
- Personalizable al maximo
- ✗Actualizacion manual de precios
- ✗Errores de formulas frecuentes
- ✗No escala con +50 recetas
- ✗Imposible compartir en equipo
Recomendado: restaurantes muy pequeños (1-10 recetas).
🌐 Calculadora online (esta pagina)
- Gratis y sin registro
- Calculo instantaneo con mermas
- Semaforo de food cost
- ✗No guarda datos entre sesiones
- ✗Sin historial de precios
- ✗Sin sub-recetas ni cascada
Recomendado: calculos puntuales, pruebas rapidas, aprendizaje.
⚡ Software profesional (PLEKO)
- Actualizacion automatica de precios
- OCR: foto al albaran y listo
- Sub-recetas con coste en cascada
- Alertas de food cost en tiempo real
- Equipo conectado desde cualquier dispositivo
- Historial de precios con graficos
- Precios de mercado mayorista en tiempo real
- Mermas sugeridas por categoria
Recomendado: cualquier restaurante que quiera controlar costes en serio.
La calculadora de esta pagina es perfecta para entender como funciona un escandallo, hacer un calculo puntual o convencer a tu socio de que necesitais controlar costes. Pero si gestionas un restaurante con mas de 20 recetas, necesitas un sistema que se actualice solo.
Con PLEKO, escaneas el albaran con el movil y todos los escandallos se actualizan automaticamente. Sin copiar numeros a mano, sin errores de formula, sin perder horas cada semana. Si prefieres empezar con Excel, descarga nuestra plantilla gratuita →
Ademas de escandallos, un software profesional como PLEKO te ofrece funcionalidades que una hoja de calculo nunca podra replicar:
- Ingenieria de menu: clasifica tus platos en Stars, Plowhorses, Puzzles y Dogs segun rentabilidad y popularidad
- Carta digital con QR integrada con los escandallos para sugerir PVP automaticamente
- Comparacion de precios con mercados mayoristas (Mercabarna, Mercamadrid) en tiempo real
- Optimizador de recetas con IA: sugiere cambios de ingredientes para bajar el food cost sin perder calidad
- Control horario de empleados integrado (cumplimiento RD-ley 8/2019)
- Pedidos a proveedores basados en el consumo real de tus recetas
- Informes de rentabilidad por plato, categoria y periodo
Preguntas frecuentes sobre escandallos
¿Qué es un escandallo de cocina?+
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?+
¿Qué porcentaje de food cost es normal?+
¿Qué es la merma y cómo afecta al escandallo?+
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?+
¿Cuál es la diferencia entre escandallo y ficha técnica?+
¿Cómo calculo el precio de venta a partir del escandallo?+
¿Esta calculadora es gratuita?+
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