Ejemplos de Escandallo en Hosteleria — 8 Casos Reales Paso a Paso
Aprende a calcular escandallos con 8 ejemplos reales de restauracion: desde una paella valenciana hasta un menu de catering para bodas. Cada ejemplo incluye ingredientes, mermas, coste y food cost con precios de mercado mayorista 2026.
El escandallo es la herramienta que todo profesional de hosteleria necesita dominar. Pero una cosa es entender la teoria y otra muy distinta es sentarse delante de una receta y calcular el coste real, con mermas, con precios actualizados y con datos que puedas llevar a tu cuenta de resultados.
En esta guia hemos preparado 8 ejemplos completos de escandallo que cubren todos los tipos de establecimiento: restaurante, gastro-bar, cocteleria, pasteleria, alta gastronomia, cadena de restauracion, cafeteria y catering de eventos. Cada ejemplo usa precios reales de mercado mayorista espanol de 2026 (Mercabarna, Mercamadrid) y mermas profesionales contrastadas con chefs en activo.
Si quieres ir mas alla de estos ejemplos y calcular tus propios escandallos, puedes usar nuestra calculadora de escandallo gratuita o, si buscas una solucion profesional que se actualice sola, prueba PLEKO gratis 14 dias.
1. Paella Valenciana (Restaurante de playa)
Restaurante de playa en la costa valenciana, temporada de verano. Plato estrella de la carta, servido en paellera individual. Arroz bomba D.O. Valencia, pollo de corral y verduras frescas de la huerta. Precio posicionado como plato principal de carta media.
| Ingrediente | Cantidad (4 rac.) | Precio/ud | Merma | Cant. neta | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Arroz bomba D.O. Valencia | 320 g | 2,80 €/kg | 0% | 320 g | 0,90 € |
| Pollo troceado (muslo) | 480 g | 5,90 €/kg | 15% | 408 g | 3,26 € |
| Judia verde ferradura | 120 g | 3,20 €/kg | 10% | 108 g | 0,42 € |
| Garrofon (seco, remojado) | 80 g | 12,50 €/kg | 0% | 80 g | 1,00 € |
| Tomate maduro rallado | 160 g | 2,10 €/kg | 5% | 152 g | 0,35 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 60 ml | 8,50 €/l | 0% | 60 ml | 0,51 € |
| Azafran (hebras) | 0,6 g | 4.500 €/kg | 0% | 0,6 g | 2,70 € |
| Caldo de pollo casero | 800 ml | 1,80 €/l | 5% | 760 ml | 1,51 € |
| Pimenton de la Vera | 4 g | 28 €/kg | 0% | 4 g | 0,11 € |
| Sal | 8 g | 0,30 €/kg | 0% | 8 g | 0,00 € |
| COSTE TOTAL (4 raciones) | 16,42 € | ||||
Coste total
16,42 €
Coste / racion
4,11 €
PVP
16,50 €
Food cost
24.9% — ExcelentePeso / racion
~350 g
Consejo de chef
El azafran es el ingrediente mas caro de la paella (representa casi el 16% del coste total). Muchos restaurantes lo sustituyen por colorante alimentario, pero el sabor no es comparable. Si usas azafran autentico, destacalo en la carta: el cliente percibe el valor y justifica un PVP mas alto.
Calcula este escandallo automaticamente con PLEKO. Introduce ingredientes, escanea el albaran y el coste se actualiza solo.
Calculadora gratis2. Hamburguesa Gourmet (Gastro-bar)
Gastro-bar urbano con concepto de hamburguesa premium. Carne de ternera gallega picada en el momento (blend 80/20 magra/grasa), pan brioche artesano horneado a diario, y cheddar curado de 12 meses. Servida con patatas fritas caseras (no incluidas en este escandallo).
| Ingrediente | Cantidad | Precio/ud | Merma | Cant. neta | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Ternera picada gallega (80/20) | 180 g | 12,90 €/kg | 8% | 166 g | 2,51 € |
| Pan brioche artesano | 1 ud | 0,45 €/ud | 0% | 1 ud | 0,45 € |
| Cheddar curado 12 meses | 30 g | 14,50 €/kg | 0% | 30 g | 0,44 € |
| Lechuga hoja de roble | 20 g | 4,80 €/kg | 20% | 16 g | 0,12 € |
| Tomate Raf (rodaja) | 40 g | 5,90 €/kg | 5% | 38 g | 0,25 € |
| Cebolla caramelizada | 30 g | 3,20 €/kg | 10% | 27 g | 0,11 € |
| Pepinillos encurtidos | 15 g | 4,50 €/kg | 0% | 15 g | 0,07 € |
| Salsa secreta (mayo+mostaza+ketchup) | 25 g | 8,60 €/kg | 0% | 25 g | 0,22 € |
| COSTE TOTAL | 4,17 € | ||||
Coste total
4,17 €
Coste / racion
4,17 €
PVP
14,90 €
Food cost
28.0% — ExcelentePeso / racion
~310 g
Consejo de chef
La carne es el 60% del coste de la hamburguesa. Picar la carne en el momento (no comprar carne ya picada) ahorra hasta un 15% en coste y mejora enormemente la textura. Pide piezas enteras de aguja y falda al proveedor y picala en cocina cada servicio.
Calcula este escandallo automaticamente con PLEKO. Introduce ingredientes, escanea el albaran y el coste se actualiza solo.
Calculadora gratis4. Tarta de Chocolate Fondant (Pasteleria)
Pasteleria-obrador artesano. Tarta de chocolate fondant con cobertura de ganache. Se elabora en molde de 24 cm y se raciona en 12 porciones. Chocolate Valrhona Guanaja 70%, mantequilla de Normandia y huevos camperos. Producto premium para vitrina y encargos.
| Ingrediente | Cantidad (12 rac.) | Precio/ud | Merma | Cant. neta | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Chocolate negro 70% Valrhona | 400 g | 18,50 €/kg | 2% | 392 g | 7,55 € |
| Mantequilla | 200 g | 9,80 €/kg | 0% | 200 g | 1,96 € |
| Huevos camperos | 6 ud | 0,35 €/ud | 10% | 5,4 ud | 2,31 € |
| Azucar blanco | 180 g | 1,10 €/kg | 0% | 180 g | 0,20 € |
| Harina de trigo floja | 80 g | 0,95 €/kg | 0% | 80 g | 0,08 € |
| Nata 35% MG | 200 ml | 4,20 €/l | 0% | 200 ml | 0,84 € |
| Cacao puro en polvo | 20 g | 16 €/kg | 0% | 20 g | 0,32 € |
| Sal Maldon | 2 g | 38 €/kg | 0% | 2 g | 0,08 € |
| COSTE TOTAL (12 raciones) | 14,76 € | ||||
Coste total
14,76 €
Coste / racion
1,23 €
PVP
5,50 €
Food cost
22.4% — ExcelentePeso / racion
~120 g
Consejo de chef
En pasteleria, el chocolate es como el azafran en la paella: el ingrediente que marca la diferencia y el que mas pesa en el coste. Usar Valrhona vs. una cobertura industrial puede duplicar el coste del ingrediente, pero la diferencia de sabor es enorme. Si usas chocolate premium, comunicalo al cliente: "Tarta elaborada con chocolate Valrhona 70%". Eso justifica el PVP.
Calcula este escandallo automaticamente con PLEKO. Introduce ingredientes, escanea el albaran y el coste se actualiza solo.
Calculadora gratis6. Ensalada Cesar (Servicio rapido / Cadena)
Cadena de restauracion rapida con enfoque saludable. Ensalada Cesar con pollo a la plancha, receta estandarizada para 15 locales. Costes negociados a volumen con proveedores nacionales. El escandallo centralizado garantiza margen uniforme en todos los puntos de venta.
| Ingrediente | Cantidad | Precio/ud | Merma | Cant. neta | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Lechuga romana | 120 g | 2,40 €/kg | 20% | 96 g | 0,35 € |
| Pechuga de pollo a la plancha | 100 g | 8,50 €/kg | 15% | 85 g | 0,98 € |
| Pan tostado (croutons caseros) | 20 g | 2,80 €/kg | 0% | 20 g | 0,06 € |
| Parmesano Reggiano en lascas | 15 g | 22,00 €/kg | 5% | 14 g | 0,35 € |
| Huevo cocido (medio) | 0,5 ud | 0,30 €/ud | 10% | 0,45 ud | 0,17 € |
| Anchoa en aceite (filete) | 5 g | 48,00 €/kg | 0% | 5 g | 0,24 € |
| Salsa Cesar (mayo, ajo, limon, mostaza) | 30 g | 6,50 €/kg | 0% | 30 g | 0,20 € |
| Aceite de oliva (para plancha) | 10 ml | 8,50 €/l | 0% | 10 ml | 0,09 € |
| COSTE TOTAL | 2,63 € | ||||
Coste total
2,63 €
Coste / racion
2,63 €
PVP
11,90 €
Food cost
22.1% — ExcelentePeso / racion
~320 g
Consejo de chef
La ensalada Cesar es un plato con margen excelente si estandarizas las porciones. El parmesano y la anchoa son los ingredientes mas caros proporcionalmente. En cadenas, hacer la salsa Cesar en cocina central (en vez de comprar salsa comercial) ahorra hasta un 35% en ese componente y el sabor es muy superior.
Calcula este escandallo automaticamente con PLEKO. Introduce ingredientes, escanea el albaran y el coste se actualiza solo.
Calculadora gratis7. Cafe con Leche + Croissant (Cafeteria)
Cafeteria de barrio con servicio de desayunos. Combo estrella de la manana: cafe con leche + croissant de mantequilla. Producto de alta rotacion y margen excelente. El cafe se sirve en taza de ceramica, el croissant se hornea en el local a partir de masa ultracongelada premium.
| Ingrediente | Cantidad | Precio/ud | Merma | Cant. neta | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Cafe en grano (mezcla 80/20) | 7 g | 18,00 €/kg | 0% | 7 g | 0,13 € |
| Leche entera fresca | 200 ml | 1,15 €/l | 0% | 200 ml | 0,23 € |
| Azucar (sobre individual) | 1 ud | 0,02 €/ud | 0% | 1 ud | 0,02 € |
| Croissant de mantequilla (ultracongelado premium) | 1 ud | 0,35 €/ud | 0% | 1 ud | 0,35 € |
| Servilleta + palillo removedor | 1 ud | 0,03 €/ud | 0% | 1 ud | 0,03 € |
| COSTE TOTAL | 0,76 € | ||||
Coste total
0,76 €
Coste / racion
0,76 €
PVP
3,80 €
Food cost
20.0% — ExcelentePeso / racion
~280 ml + 70 g
Consejo de chef
El desayuno es el servicio con mejor margen de una cafeteria: el combo cafe + croissant a 3,80 € con un food cost del 20% genera mas beneficio por minuto de servicio que cualquier plato del almuerzo. La clave esta en la calidad del cafe (invierte en un buen blend) y en hornear los croissants en el local: el aroma atrae clientes y la percepcion de "recien hecho" justifica el precio.
Calcula este escandallo automaticamente con PLEKO. Introduce ingredientes, escanea el albaran y el coste se actualiza solo.
Calculadora gratisComo interpretar el food cost de cada ejemplo
Hemos visto 8 ejemplos con food costs que van del 17,8% (gin tonic) al 32% (catering de bodas). ¿Cual es bueno y cual es malo? La respuesta depende del contexto. Veamoslo con el semaforo de food cost:
Verde — Food cost por debajo del 30% — Excelente rentabilidad
6 de nuestros 8 ejemplos estan en zona verde: la paella (24,9%), la hamburguesa (28%), el gin tonic (17,8%), la tarta (22,4%), el menu degustacion (27,6%), la ensalada Cesar (22,1%), y el combo cafeteria (20%). Estos platos generan margen suficiente para cubrir costes operativos (personal, alquiler, luz) y dejar beneficio. Son la columna vertebral de una carta rentable.
Amarillo — Food cost entre 30% y 35% — Aceptable, pero vigila
El catering de bodas (32%) esta en zona amarilla. Es normal en catering: el ticket medio es alto (85 €/pax), pero la materia prima premium (solomillo, jamon iberico, pulpo gallego) sube el coste. En catering, se compensa con el margen de servicio (personal, montaje, coordinacion) que no forma parte del food cost de materia prima. Si tu restaurante tiene platos en zona amarilla, busca alternativas de ingredientes o ajusta ligeramente el precio.
Rojo — Food cost por encima del 35% — Necesitas actuar
Ninguno de nuestros 8 ejemplos esta en zona roja, y eso es deliberado: un escandallo bien calculado te permite fijar precios que mantengan el food cost controlado. Si tienes platos en zona roja, tienes tres opciones: subir el PVP, reducir el gramaje o sustituir ingredientes caros por alternativas. La ingenieria de menu te ayuda a tomar estas decisiones con datos. Aprende mas sobre ingenieria de menu.
Resumen de food cost de los 8 ejemplos
| Ejemplo | Coste/racion | PVP | Food cost | Semaforo |
|---|---|---|---|---|
| 1. Paella Valenciana | 4,11 € | 16,50 € | 24.9% | |
| 2. Hamburguesa Gourmet | 4,17 € | 14,90 € | 28.0% | |
| 3. Gin Tonic Premium | 2,14 € | 12,00 € | 17.8% | |
| 4. Tarta de Chocolate Fondant | 1,23 € | 5,50 € | 22.4% | |
| 5. Menu Degustacion 5 Platos | 17,94 € | 65,00 € | 27.6% | |
| 6. Ensalada Cesar | 2,63 € | 11,90 € | 22.1% | |
| 7. Cafe con Leche + Croissant | 0,76 € | 3,80 € | 20.0% | |
| 8. Menu Catering Boda | 27,20 € | 85,00 € | 32.0% |
5 claves para hacer buenos escandallos
Incluye TODOS los ingredientes, sin excepcion
Como hemos visto en los ejemplos, hasta el sobre de azucar (0,02 €) y la servilleta (0,03 €) del combo de cafeteria estan incluidos. Los ingredientes "invisibles" (aceite, sal, especias, salsas base) representan entre un 5% y un 15% del coste total. Omitirlos es regalar dinero sin saberlo. Con PLEKO, cada ingrediente de tu base de datos se vincula automaticamente a las recetas donde se usa.
Aplica mermas reales, no estimaciones genericas
Fijate como en el ejemplo del menu degustacion, el aguacate tiene un 30% de merma (hueso + piel) y la carrillera iberica un 25% (grasa, nervios). Estas mermas reales cambian drasticamente el coste. Un kilo de pulpo a 22 €/kg con 30% de merma cuesta realmente 31,43 €/kg utilizable. Pesa tus ingredientes antes y despues de la manipulacion para calcular la merma real de tu cocina. Tabla completa de mermas.
Actualiza los precios con cada factura
Los precios que hemos usado en estos ejemplos son de junio 2026. En 3 meses, el aceite de oliva, el azafran o el atun rojo pueden haber variado un 15-20%. Un escandallo con precios de hace 6 meses es un escandallo que miente. La solucion ideal es un sistema que actualice automaticamente todos los escandallos cuando introduces un nuevo precio. Con el OCR de PLEKO, basta con hacer una foto al albaran.
Diferencia entre coste total y coste por racion
En el ejemplo de la tarta de chocolate, el coste total es 14,76 € pero el coste por racion es solo 1,23 € (12 raciones). En el catering de bodas, el coste total es 2.720 € pero por racion son 27,20 €. Confundir estos dos valores es un error grave que puede llevar a fijar precios incorrectos. Siempre calcula y muestra ambos valores.
Usa el escandallo para tomar decisiones de carta
Con los 8 escandallos de esta guia, ya puedes ver que el gin tonic (17,8%) y el combo de cafeteria (20%) son los productos con mejor margen, mientras que el catering (32%) es el mas ajustado. La ingenieria de menu cruza el food cost de cada plato con su popularidad (unidades vendidas) para clasificarlos en Stars, Plowhorses, Puzzles y Dogs. Asi sabes que platos promocionar, cuales reformular y cuales eliminar.
3 errores comunes que vemos en estos ejemplos
Error 1: No contabilizar el aceite de coccion
En la paella valenciana hemos incluido 60 ml de aceite de oliva virgen extra (0,51 €). Muchos restaurantes no lo incluyen porque "el aceite ya esta en la cocina". Pero con el aceite a 8,50 €/l en 2026, esos 60 ml por paella multiplicados por 40 paellas al dia son 20,40 € diarios que nadie contabiliza. Al mes, son 612 € de coste invisible. Incluye siempre el aceite, la sal y cualquier ingrediente que uses, por poco que sea.
Error 2: Aplicar la misma merma a todo
En el menu degustacion, hemos aplicado mermas que van del 0% (especias secas) al 30% (aguacate, pulpo). Algunos restaurantes usan un 10% generico para todo. Eso subestima el coste real de ingredientes con merma alta (el pulpo con 30% real vs. 10% estimado es un 29% de diferencia en el coste) y sobrestima el de ingredientes sin merma. Cada ingrediente necesita su merma real.
Error 3: No recalcular al cambiar de proveedor o temporada
El tomate Raf del ejemplo de la hamburguesa esta a 5,90 €/kg (precio de temporada). Fuera de temporada, ese mismo tomate puede costar 12-15 €/kg. Si no recalculas el escandallo, tu hamburguesa gourmet pasa de un food cost del 28% a un 35% sin que nadie se entere. La solucion: revisa los escandallos cada vez que cambien los precios o, mejor aun, usa un software de escandallo que lo haga automaticamente.
¿Quieres calcular los escandallos de TODA tu carta?
PLEKO calcula automaticamente el coste de todas tus recetas, controla mermas, escanea facturas con IA y te avisa cuando el food cost se dispara. Prueba gratis 14 dias, sin tarjeta de credito.
Empezar gratisPreguntas frecuentes sobre ejemplos de escandallo
¿Cuantos ingredientes debe tener un escandallo?+
¿Debo incluir ingredientes como sal y aceite en el escandallo?+
¿Como calculo la merma de un ingrediente?+
¿Cada cuanto debo actualizar estos ejemplos para mi restaurante?+
¿Que food cost es aceptable para un restaurante?+
¿Puedo usar estos ejemplos como base para mi restaurante?+
¿Como afecta la estacionalidad a los escandallos?+
¿Necesito un escandallo para cada plato de la carta?+
Guias relacionadas
Calcula tus escandallos en minutos, no en horas
Estos 8 ejemplos te dan una base, pero tu restaurante necesita escandallos propios con tus precios, tus proveedores y tus mermas reales. PLEKO lo automatiza todo: escanea el albaran con el movil y todos los escandallos se actualizan al instante.
Empezar gratis — 14 dias sin tarjetaConfigurado en 2 minutos. Sin compromiso.