Cómo Hacer un Escandallo de Cocina Paso a Paso — Guía Completa

¿Qué necesitas antes de empezar?

Antes de hacer tu primer escandallo, asegúrate de tener preparados estos cuatro elementos. Sin ellos, el resultado no será fiable:

1Elige el plato y define las raciones

El primer paso para hacer un escandallo es elegir el plato que vas a analizar y determinar cuántas raciones produce tu receta. Este dato es fundamental porque el coste por ración es lo que realmente necesitas para fijar el precio de venta.

Para nuestro ejemplo vamos a utilizar un plato muy popular en la hostelería española: la Lubina a la Espalda, una receta para 4 raciones. Es un plato perfecto para aprender a escandallar porque combina un ingrediente principal caro (la lubina) con mermas significativas, guarniciones variadas y condimentos que muchos hosteleros olvidan incluir.

¿Por qué importa definir las raciones desde el principio? Porque muchas recetas se elaboran en lote (para 4, 6 u 8 personas) y el coste total no te dice nada sobre la rentabilidad. Lo que necesitas saber es cuánto te cuesta cada plato individual que sirves al cliente. Si tu receta de lubina cuesta 25 € en ingredientes pero produce 4 raciones, el dato relevante es que cada plato cuesta 6,25 €, no los 25 € totales.

2Lista todos los ingredientes con cantidades exactas

Este es el paso más importante y donde se cometen más errores. Tienes que anotar absolutamente todos los ingredientes de la receta con su cantidad bruta (antes de limpiar, pelar o procesar). No omitas nada: el aceite de cocción, la sal, las especias, el limón de decoración. Los costes ocultos están en lo que no mides.

Para nuestra Lubina a la Espalda (4 raciones), estos son todos los ingredientes:

3Busca los precios actualizados de cada ingrediente

Ahora necesitas el precio de compra actual de cada ingrediente. Las fuentes más fiables son:

• Albaranes de tus últimas entregas (la fuente más precisa)
• Facturas de proveedores del último mes
• Tarifas actualizadas que te envía tu distribuidor
• Precios de mercados mayoristas como Mercabarna o Mercamadrid

Importante: convierte todos los precios a la misma unidad base (€/kg para sólidos o €/L para líquidos) antes de calcular. Si tu proveedor te vende la lubina a 18 €/kg y el perejil a 1,20 € el manojo de 100 g, necesitas convertir el perejil a 12 €/kg para que los cálculos sean homogéneos.

Aquí tienes la tabla de precios actualizados (precios de mercado mayorista España, junio 2026, sin IVA) para nuestro ejemplo:

4Aplica las mermas de cada ingrediente

La merma es la cantidad de producto que se pierde al limpiarlo, pelarlo, despinarlo o procesarlo. Es el factor que más hosteleros olvidan al hacer escandallos, y el que más distorsiona los cálculos. Cuando compras 1,2 kg de lubina entera, no vas a servir 1,2 kg de carne: después de quitar la cabeza, las espinas, las vísceras y las escamas, te quedan solo 660 gramos de carne aprovechable.

Veamos las mermas aplicadas a cada ingrediente de nuestra Lubina a la Espalda:

Las mermas no afectan al coste directo en este paso (pagas por la cantidad bruta), pero son esenciales para saber cuánto producto aprovechable obtienes realmente. Esto es clave cuando escalas recetas o comparas el coste real por kilo utilizable entre proveedores.

5Calcula el coste de cada ingrediente

Ahora viene el cálculo central del escandallo. Para cada ingrediente, multiplica la cantidad bruta de compra por el precio unitario. Recuerda que pagas por la cantidad bruta (la que compras), no por la neta (la que aprovechas).

Aquí está el cálculo completo de cada ingrediente de nuestra Lubina a la Espalda:

El coste total de los ingredientes para nuestra Lubina a la Espalda (4 raciones) es de 25,17 €. Fíjate en cómo la lubina sola representa el 85,8% del coste total — es un plato donde el ingrediente principal domina completamente el escandallo. En platos con muchos ingredientes de coste similar (como una paella), la distribución es más equilibrada.

6Calcula el coste por ración y el food cost

Ya tienes el coste total. Ahora divídelo entre el número de raciones y compáralo con tu precio de venta para obtener el food cost, la métrica clave de rentabilidad:

Con un PVP de 22 €, nuestra Lubina a la Espalda tiene un food cost del 28,6%. Evaluemos este resultado con el semáforo estándar de hostelería:

7Ajusta precios o ingredientes según el resultado

En nuestro ejemplo, la Lubina a la Espalda tiene un food cost del 28,6%, que está en zona verde. No necesita ajustes urgentes. Pero ¿qué harías si el food cost fuera superior al 35%? Tienes tres estrategias principales:

Si por el contrario tu food cost es muy bajo (por debajo del 20%), considera mejorar la calidad de los ingredientes. Un food cost demasiado bajo puede significar que estás usando materia prima de calidad inferior, lo que a largo plazo afecta a la percepción del cliente y a la reputación del restaurante.

Para optimizar la carta completa, no solo platos individuales, te recomendamos nuestra guía de ingeniería de menú, que explica cómo clasificar tus platos en Stars (rentables y populares), Plowhorses (populares pero con poco margen), Puzzles (rentables pero poco vendidos) y Dogs (ni rentables ni vendidos).

Resumen del escandallo completo: Lubina a la Espalda

Aquí tienes el escandallo completo de nuestra Lubina a la Espalda en formato profesional. Esta es la ficha que deberías tener para cada plato de tu carta:

Este es exactamente el tipo de ficha que genera PLEKO automáticamente para cada receta. Con la ventaja de que, cuando sube el precio de la lubina, todos los escandallos que usan lubina se actualizan instantáneamente. Prueba nuestra calculadora gratuita o crea tu cuenta para gestionar toda tu carta.

5 consejos profesionales para escandallos perfectos

Herramientas para hacer escandallos

Hay tres formas principales de hacer escandallos. Cada una tiene sus ventajas según el tamaño de tu negocio:

Si tienes menos de 10 recetas y acabas de empezar, una hoja Excel o nuestra calculadora online gratuita son perfectas para aprender. Pero si gestionas un restaurante con 30+ platos, necesitas un sistema que actualice todos los escandallos automáticamente cuando cambia un precio. La diferencia entre actualizar manualmente 50 hojas de Excel y que un software lo haga por ti son horas de trabajo cada semana.