PLEKO
Guía de mermas en cocina

Mermas en cocina:
cómo calcularlas y reducirlas

Las mermas no contabilizadas pueden inflarte el food cost un 10-15% sin que lo sepas. Aprende a medirlas y controlarlas para proteger tu margen.

Controlar mermas con PLEKO

¿Qué es la merma en cocina?

La merma es la diferencia entre el peso bruto de un ingrediente (lo que compras) y el peso neto (lo que realmente aprovechas en el plato). Incluye todo lo que se descarta durante la limpieza, el pelado, el desespinado y la cocción.

Si no contabilizas las mermas en tus escandallos, estás infravalorando el coste real de cada plato. Un kilo de gambas a 18€/kg que tiene un 55% de merma en realidad te cuesta 40€/kg de producto aprovechable.

Fórmula de la merma

Merma (%) = [(Peso bruto − Peso neto) / Peso bruto] × 100

Ejemplo: 1 kg de alcachofas → 500 g limpias = 50% de merma

Coste real/kg = Precio compra/kg ÷ (1 − Merma/100)

Alcachofas a 4€/kg con 50% merma → Coste real = 8€/kg aprovechable

Merma vs. desperdicio: no es lo mismo

Merma (inevitable)

  • •Cáscaras, pieles, huesos, espinas
  • •Pérdida de peso en cocción
  • •Partes no comestibles del ingrediente
  • •Se minimiza con técnica, pero no se elimina
  • •Se contabiliza en el escandallo

Desperdicio (evitable)

  • •Producto caducado o en mal estado
  • •Sobreproducción no vendida
  • •Errores de preparación o porciones excesivas
  • •Mala rotación de stock (no usar FIFO)
  • •Se elimina con buena gestión

Tabla de mermas en limpieza (en crudo)

Porcentajes habituales en cocina profesional española. Varían según calidad del producto y proveedor.

IngredienteMermaCausa principal
Alcachofas45-55%Hojas externas, tallo, pelusa
Gambas con cabeza50-60%Cabeza, caparazón, intestino
Merluza entera40-50%Cabeza, espinas, piel, vísceras
Cebolla10-15%Piel seca, raíces, puntas
Puerro35-45%Hojas verdes externas, raíces
Patatas15-20%Piel, ojos, zonas verdes
Pimientos15-20%Semillas, pedúnculo, nervios
Pollo entero25-35%Huesos, piel, grasa

Tabla de mermas en cocción

Variación de peso tras la cocción. Los valores negativos indican que el ingrediente gana peso (absorbe agua).

IngredienteVariaciónNota
Carne de vacuno25-35%Pierde agua y grasa
Pollo a la plancha20-25%Pierde agua
Verduras salteadas15-25%Evaporación de agua
Pescado al horno15-20%Pierde agua y grasa
Arroz (hervido)-150%Absorbe agua: gana peso
Pasta seca-100%Absorbe agua: duplica peso
Legumbres secas-120%Absorben agua
Setas30-40%Alto contenido en agua

Cómo reducir las mermas en tu restaurante

1

Compra producto ya limpio cuando compense

A veces el pescado fileteado o la verdura cortada es más caro por kilo, pero al eliminar la merma el coste real puede ser similar o incluso menor.

2

Aprovecha los recortes

Huesos para fondos, cabezas de pescado para fumet, pieles para chips, tallos para cremas. Cada recorte aprovechado reduce tu merma efectiva.

3

Forma a tu equipo en técnicas de corte

Un cocinero experimentado saca más producto neto del mismo ingrediente. La diferencia entre un pelado eficiente y uno torpe puede ser un 10% de merma adicional.

4

Mide y registra las mermas reales

Los porcentajes de las tablas son orientativos. Pesa tus ingredientes antes y después de limpiarlos para obtener tus mermas reales según tu producto y proveedor.

5

Automatiza el control con software

PLEKO permite configurar la merma de limpieza y cocción de cada ingrediente. Al crear un escandallo, el coste real se calcula automáticamente.

Impacto de las mermas en el food cost

Veamos un ejemplo concreto: una receta de lubina al horno que usa 300 g de lubina entera por ración.

Sin contabilizar merma

  • Lubina: 300 g × 22€/kg = 6,60€
  • Food cost aparente: 6,60€ / 24€ PVP = 27,5%
  • Parece rentable

Con merma del 45%

  • Necesitas comprar: 300 g / 0,55 = 545 g
  • Coste real: 545 g × 22€/kg = 12,00€
  • Food cost real: 12,00€ / 24€ PVP = 50%
  • Estás perdiendo dinero

Preguntas frecuentes sobre mermas

¿Qué es la merma en cocina?+
La merma es la pérdida de peso o volumen que sufre un ingrediente durante su manipulación: limpieza, pelado, desespinado, cocción, etc. Por ejemplo, un kilo de gambas frescas con cabeza puede quedarse en 400-500 g de producto aprovechable tras pelarlas.
¿Cómo se calcula la merma de un ingrediente?+
Merma (%) = [(Peso bruto - Peso neto) / Peso bruto] × 100. Ejemplo: si compras 1 kg de alcachofas y tras limpiarlas te quedan 500 g, la merma es del 50%. Esto significa que el coste real por kilo aprovechable es el doble del precio de compra.
¿Cuánta merma es aceptable en un restaurante?+
La merma total aceptable en un restaurante bien gestionado no debería superar el 5% del coste total de insumos. Las mermas de cada ingrediente individual varían mucho: desde 0% (aceite, sal) hasta un 60% (gambas con cabeza, alcachofas).
¿Cuál es la diferencia entre merma y desperdicio?+
La merma es inevitable (cáscaras, huesos, espinas) y se puede minimizar pero no eliminar. El desperdicio es evitable: producto caducado, mala conservación, errores de preparación. Un buen restaurante minimiza ambos, pero el desperdicio es donde más dinero se pierde.
¿Cómo ayuda PLEKO a controlar las mermas?+
PLEKO permite configurar el porcentaje de merma de cada ingrediente (limpieza y cocción por separado). Al crear una receta, el sistema calcula automáticamente el coste real teniendo en cuenta la merma, para que el food cost refleje el coste verdadero del plato.

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