Cómo calcular el food cost de tu restaurante
El food cost es el indicador más importante de la rentabilidad de tu restaurante. Aprende a calcularlo, interpretarlo y reducirlo con esta guía práctica.
Controlar mi food cost gratis¿Qué es el food cost?
El food cost (o coste de alimentos, en español) es el porcentaje que representan los ingredientes de un plato —o de todo el restaurante— sobre el precio de venta. Es el indicador número uno de rentabilidad en hostelería.
Un restaurante puede tener el local lleno cada noche y aun así perder dinero si su food cost está descontrolado. Al contrario, un establecimiento con ocupación moderada puede ser muy rentable si tiene sus costes bien controlados.
Fórmula del food cost por plato
Food Cost (%) = (Coste ingredientes ÷ PVP) × 100
Fórmula del food cost del restaurante (período)
FC = (Inventario inicial + Compras − Inventario final) ÷ Ventas totales × 100
Ejemplo práctico: calcular el food cost de un plato
Pongamos un ejemplo con una paella de mariscos para 2 personas:
| Ingrediente | Cantidad | Precio compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 280 g | 3,50€/kg | 0,98€ |
| Gambas | 200 g | 18€/kg | 3,60€ |
| Mejillones | 300 g | 4€/kg | 1,20€ |
| Calamar limpio | 150 g | 12€/kg | 1,80€ |
| Caldo de pescado | 800 ml | 2€/l | 1,60€ |
| Verduras y especias | — | — | 0,45€ |
| COSTE TOTAL | 9,63€ | ||
Coste ingredientes
9,63€
PVP carta
32,00€
Food cost
30,1% 🟡
Benchmarks: ¿cuál es el food cost normal según tipo de negocio?
5 causas del food cost elevado en restaurantes
Precios de carta desactualizados
Si los precios de los proveedores suben pero no ajustas la carta, el food cost sube automáticamente. Un software que te avise de subidas de precio es esencial.
Mermas no contabilizadas
Si no tienes en cuenta la merma de cada ingrediente en tu escandallo, estás subestimando el coste real de cada plato.
Porciones inconsistentes en cocina
Si cada cocinero sirve cantidades distintas, el food cost real difiere del teórico. Las fichas técnicas y el pesaje son la solución.
Mala gestión del stock
El desperdicio de género caducado o deteriorado eleva el food cost real por encima del teórico. Una buena rotación FIFO es clave.
Platos "estrella" con mal margen en carta
Los platos que más vendes pero con food cost alto arrastran toda la rentabilidad. La ingeniería de menú te ayuda a equilibrarlo.
Cómo PLEKO te ayuda a controlar el food cost
Escandallos automáticos
Calcula el food cost de cada receta al instante. Al actualizar el precio de un ingrediente, todos los platos que lo contienen se recalculan.
Semáforo de rentabilidad
Verde, amarillo o rojo para cada plato. Identifica de un vistazo qué recetas están erosionando tu margen.
Alertas de precios
PLEKO te avisa cuando el precio de un ingrediente sube y tu food cost supera el umbral configurado.
Dashboard en tiempo real
Visualiza el food cost promedio de toda tu carta, las recetas más y menos rentables y la evolución mensual.
Preguntas frecuentes sobre food cost
¿Qué es el food cost en un restaurante?+
¿Cuál es el food cost ideal en un restaurante?+
¿Cómo se calcula el food cost de un restaurante?+
¿Por qué sube el food cost?+
¿Cómo reducir el food cost de un restaurante?+
Reduce tu food cost con datos reales
PLEKO te muestra el food cost de cada plato en tiempo real y te avisa cuando alguno supera tu umbral. Toma decisiones basadas en datos, no en intuición.
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