Escandallo de Cocteleria: Calcula el Coste Real de Cada Coctel de tu Carta

¿Por que la cocteleria necesita escandallos especificos?

El escandallo de cocteleria comparte la base del escandallo clasico, pero tiene particularidades que lo hacen unico. Un coctel tiene entre 3 y 6 ingredientes, pero cada uno de ellos esconde trampas de coste que no existen en la cocina: destilados caros que se pierden por over-pouring, ingredientes perecederos que caducan en horas, y un coste de hielo que nadie contabiliza.

La cocteleria es, paradojicamente, el area con mejor margen y peor control de la hosteleria. Un bar que no escandalla sus cocteles puede estar perdiendo entre un 10% y un 25% de su margen sin saberlo. Un gin de 35 euros/botella servido a 6 cl en vez de 5 cl son 5 euros de regalo por cada 14 gin tonics — 150 euros al mes solo con ese destilado. Multiplicalo por 15-20 referencias y el problema es enorme.

5 razones para escandallar cada coctel de tu carta

• Los destilados premium (gin, whisky, mezcal) pueden costar 30-60 euros por botella — cada mililitro de over-pouring es dinero perdido
• Los zumos frescos (lima, limon, naranja) tienen mermas del 35-50% que multiplican el coste real
• El garnish parece barato pero puede sumar 150-500 euros al mes en un bar activo
• El hielo es un ingrediente invisible que representa 90-450 euros mensuales segun volumen
• La diferencia entre un bar que escandalla y uno que no puede ser de 2.000-5.000 euros al mes en margen perdido

Componentes del Coste de un Coctel

Todo coctel tiene 5 componentes de coste que debes incluir en el escandallo. Omitir cualquiera de ellos es subestimar el coste real y, por tanto, sobreestimar tu margen. Este desglose aplica a cualquier coctel, desde un simple gin tonic hasta un coctel de autor con 8 ingredientes:

El destilado base siempre es el ingrediente mas caro, representando entre el 50% y el 70% del coste total del coctel. Por eso, la eleccion de la marca del destilado es la decision que mas impacto tiene en tu food cost. Un gin a 15 euros/botella vs uno a 35 euros/botella cambia completamente el escandallo. Para una vision mas amplia de todas las bebidas, consulta nuestra guia completa de escandallos de bebidas.

Ejemplo Completo: Escandallo de Gin Tonic Premium

El gin tonic es el coctel mas vendido en Espana y la referencia obligada de cualquier barra. Aqui lo escandallamos con producto premium — ginebra Hendrick's y tonica Fever-Tree — para que veas el desglose real:

Ejemplo: Escandallo de Mojito Clasico

El mojito es el coctel mas rentable de la cocteleria clasica. Sus ingredientes son economicos (ron blanco, lima, hierbabuena, azucar) y el valor percibido por el cliente es alto. Es el coctel que todo bar deberia tener en su carta por su margen excepcional:

Con un food cost del 15,5%, el mojito genera 8,03 euros de margen bruto por unidad. Si vendes 25 mojitos al dia en temporada alta, son 200 euros diarios de margen solo con este coctel. El secreto: la lima, la hierbabuena y el azucar cuestan centimos, y el ron blanco es uno de los destilados mas economicos. Es el coctel perfecto para happy hours — incluso a 7 euros, el food cost seria del 21%, aun en rango excelente.

Ejemplo: Escandallo de Espresso Martini

El Espresso Martini es el coctel de moda de los ultimos anos — la combinacion de cafeina y alcohol lo ha convertido en imprescindible en cualquier carta de cocteleria moderna. Tiene un food cost medio-bajo y un valor percibido muy alto:

Ejemplo: Escandallo de Margarita Clasica

La Margarita es un clasico universal con una relacion calidad-precio excelente. Tequila reposado, triple sec y lima fresca — tres ingredientes que producen un coctel con margen muy saludable:

La Margarita tiene un food cost del 20,8%, dentro del rango ideal para cocteleria. El Cointreau es el ingrediente que mas pesa despues del tequila — si usas un triple sec mas economico (12 euros/L en vez de 28 euros/L), el coste baja a 1,78 euros (food cost 17%). Sin embargo, la calidad del triple sec se nota mucho en este coctel, asi que vale la pena mantener Cointreau si tu posicionamiento es premium.

Mermas Especificas en Cocteleria

Las mermas en cocteleria son muy diferentes a las de la cocina. No hay coccion ni limpieza de piezas grandes, pero hay perdidas especificas que pueden representar entre un 8% y un 20% del coste total si no se controlan:

El Coste Oculto del Hielo en Cocteleria

El hielo es el ingrediente que nadie incluye en el escandallo y que puede representar entre 100 y 600 euros mensuales en un bar de cocteles activo. Hay dos modelos: produccion propia con maquina de hielo, o compra de hielo en bolsas o bloques artesanales.

Un bar que sirve 100 cocteles al dia con maquina propia gasta unos 8 euros diarios en hielo (240 euros/mes). Con hielo comprado en bolsas, sube a 13 euros diarios (390 euros/mes). Si tu bar usa hielo artesanal en cocteles premium, el coste puede triplicarse. La decision entre produccion propia y compra depende del volumen: por encima de 50 cocteles/dia, la maquina propia se amortiza en 6-12 meses.

Food Cost Objetivo en Cocteleria: 15-22%

El food cost en cocteleria es significativamente menor que en cocina. Mientras un restaurante trabaja con food cost del 28-35%, un bar de cocteles bien gestionado deberia mantener un food cost global del 15-22%. Esta es la gran ventaja de la cocteleria: el margen bruto por unidad es excepcional.

Observa como los mocktails (cocteles sin alcohol) tienen el food cost mas bajo (8-15%) porque no usan destilados. Son una tendencia creciente y una excelente forma de mejorar el food cost global de la barra. Incluir 3-4 mocktails en tu carta no solo atrae a un publico nuevo, sino que mejora tu margen medio. Para mas informacion sobre food cost en hosteleria, consulta nuestra guia completa de food cost.

Como Fijar el PVP de Cocteles con Margen Rentable

La formula clasica para fijar el PVP de un coctel es sencilla: PVP = Coste total / Food cost objetivo. Pero en cocteleria, hay factores adicionales que debes considerar:

Software vs Excel para Bares de Cocteles

Muchos bartenders y propietarios de bares gestionan sus escandallos en una hoja de calculo o directamente en papel. Funciona cuando tienes 10 cocteles en carta, pero se vuelve inmanejable cuando la carta crece, los precios cambian y necesitas actualizar todo en tiempo real.

Si tu bar tiene menos de 10 cocteles y los precios cambian poco, una plantilla de Excel puede funcionar. Pero si gestionas una carta de 20+ cocteles con ingredientes que cambian de precio cada mes, un software de escandallos como PLEKO te ahorra horas de trabajo y evita errores que cuestan dinero.