Calculadora de Mermas en Cocina — Calcula el Coste Real de tus Ingredientes
Introduce el peso bruto, el porcentaje de merma y el precio de compra para obtener al instante el peso neto, el coste real por kg, el factor de rendimiento y la cantidad bruta que necesitas comprar.
Con presets para mas de 20 ingredientes comunes. Gratis, sin registro.
Calculadora de mermas
Peso neto
850 g
(0,85 kg)
Coste real / kg
5,29 euros
+18% vs compra
Factor rendimiento
1,18
x peso neto = bruto
Bruto necesario
588 g
para 500 g netos
Controla las mermas de todos tus ingredientes con PLEKO
PLEKO aplica la merma de cada ingrediente automaticamente a todos tus escandallos. Cuando cambias una merma, todos los food costs se recalculan al instante. Escanea facturas con IA, controla precios y reduce el desperdicio.
Como usar esta calculadora de mermas
Calcular la merma y el coste real de cualquier ingrediente es instantaneo con esta herramienta. Sigue estos pasos:
Selecciona un ingrediente o ajusta la merma manualmente
Elige un ingrediente del desplegable para cargar automaticamente su merma tipica, o mueve el slider para introducir un porcentaje personalizado (0-70%). Si no conoces la merma exacta de tu ingrediente, consulta nuestra tabla de mermas de alimentos.
Introduce el peso bruto y el precio de compra
Indica cuanto producto bruto tienes (en gramos o kilos) y el precio por kilo que pagas al proveedor. En el campo "Peso neto deseado" pon la cantidad limpia que necesitas para tu receta.
Lee los resultados al instante
La calculadora te muestra: el peso neto que obtendras tras aplicar la merma, el coste real por kilo (el precio que realmente pagas por producto utilizable), el factor de rendimiento y cuantos gramos brutos necesitas comprar para obtener la cantidad neta deseada.
La formula de la merma: como se calcula el coste real
Aunque la calculadora hace todos los calculos automaticamente, entender la formula detras es fundamental para cualquier profesional de hosteleria. La formula clave es:
Formula del precio real con merma
Precio real = Precio compra / (1 - Merma%)
Peso neto
Peso neto = Peso bruto × (1 - Merma%)
Ejemplo: 1 kg de patata con 15% merma = 1.000 × (1 - 0,15) = 850 g utilizables.
Factor de rendimiento
Factor = 1 / (1 - Merma%)
Ejemplo: Merma 15% → Factor = 1 / 0,85 = 1,18. Para 500 g netos, compra 500 × 1,18 = 590 g brutos.
Tabla rapida: mermas mas comunes en hosteleria
Aqui tienes los 15 ingredientes mas habituales con su porcentaje de merma y factor de rendimiento. Datos contrastados con chefs en activo y actualizados en 2026.
| Ingrediente | Merma | Factor rendimiento | Motivo principal |
|---|---|---|---|
| Alcachofa | 55% | 2,22 | Hojas externas, tallo, pelusa |
| Rape entero | 55% | 2,22 | Cabeza enorme, piel, espinas |
| Mejillon | 60% | 2,50 | Conchas (peso elevado) |
| Cigala | 55% | 2,22 | Cabeza, cascara, pinzas |
| Brocoli | 35% | 1,54 | Tronco, hojas exteriores |
| Puerro | 35% | 1,54 | Hojas verdes exteriores |
| Gamba roja | 35% | 1,54 | Cabeza, cascara, intestino |
| Langostino | 30% | 1,43 | Cabeza, cascara |
| Pulpo | 30% | 1,43 | Coccion (pierde agua y peso) |
| Pollo entero | 25% | 1,33 | Huesos, piel, menudillos |
| Cordero (pierna) | 20% | 1,25 | Hueso, grasa, recortes |
| Zanahoria | 18% | 1,22 | Piel, extremos |
| Patata | 15% | 1,18 | Piel, ojos, zonas verdes |
| Cebolla | 10% | 1,11 | Piel seca, raiz |
| Salmon (lomo) | 5% | 1,05 | Piel, espinas laterales |
Para una tabla completa con mas de 80 ingredientes, incluyendo merma de limpieza y merma de coccion por separado, consulta nuestra tabla de mermas de alimentos completa →
Por que la merma cambia el coste real de tus platos
Veamos un ejemplo practico con langostinos, un ingrediente habitual y caro en hosteleria:
Caso real: Langostinos en un restaurante
Precio de compra
22,00 euros/kg
Merma (cabeza, cascara, intestino)
30%
Precio REAL por kg utilizable
31,43 euros/kg
+43% vs precio de compra
Factor de rendimiento
1,43
Para 200 g de langostino limpio
Compra 286 g brutos
Si tu escandallo usa 22 euros/kg sin aplicar la merma, estas infravalorando el coste del plato en un 43%. En un plato que lleve 200 g de langostino pelado, la diferencia es de 1,89 euros por racion. Si sirves 30 raciones al dia, son 56,57 euros diarios de margen perdido — mas de 1.700 euros al mes.
Consejo: valora comprar langostino pelado
Si tu proveedor vende langostino pelado a 28 euros/kg, es mas barato que pelar los enteros (que te cuestan 31,43 euros/kg en producto utilizable). Ademas, ahorras tiempo de manipulacion y reduces el desperdicio en cocina.
Tipos de merma: limpieza, coccion y almacenamiento
No toda la merma es igual. En cocina profesional distinguimos tres tipos principales, y cada uno afecta de forma distinta al coste de tus ingredientes:
1. Merma de limpieza (manipulacion en crudo)
Es la perdida de peso al preparar el ingrediente antes de cocinarlo: pelado, retirada de semillas, deshuesado, despinado, limpieza de cascaras, eliminacion de partes no comestibles. Ejemplos: pelar patatas (15%), despinar merluza (45%), limpiar alcachofas (55%). Es la merma mas predecible y la que mejor puedes medir pesando antes y despues de manipular.
2. Merma de coccion (proceso termico)
Es la perdida de peso durante la coccion por evaporacion de agua y derretimiento de grasa. Varia enormemente segun el metodo: sous vide (3-8%), hervido (10-20%), asado (15-25%), braseado (20-35%). Un filete de ternera que pasa 2 minutos de mas en la plancha pierde un 5-8% mas de peso. La coccion sous vide es la que menor merma produce.
3. Merma de almacenamiento (deterioro)
Es la perdida por deterioro del producto durante el almacenaje: deshidratacion, oxidacion, pudrefaccion parcial, caducidad. Es la merma mas dificil de controlar y la que mas varia entre establecimientos. Un buen sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir), temperatura adecuada y rotacion de stock minimizan esta perdida. En restaurantes bien gestionados deberia estar por debajo del 2-3%.
Las tres mermas se aplican de forma secuencial. Primero pierdes peso en la limpieza, luego en la coccion, y adicionalmente en el almacenamiento. La merma total que debes usar en tu escandallo es la combinacion de las tres. Nuestra tabla de mermas de alimentos muestra la merma de limpieza y coccion por separado para mas de 80 ingredientes.
5 consejos practicos para reducir mermas en tu cocina
Compra semielaborado cuando la merma sea alta
Si la alcachofa tiene un 55% de merma y tu proveedor vende corazones limpios al doble de precio, haz numeros: el producto limpio puede salir mas barato despues de aplicar la merma (factor 2,22). Lo mismo con rape en lomos vs. rape entero, o langostinos pelados vs. enteros.
Aprovecha los recortes y subproductos
Las espinas y cabezas de pescado sirven para fondos y fumets. Los recortes de carne para caldos y guisos. Los tallos de brocoli para purees. Convierte la merma en una elaboracion base que reduzca el coste de otras recetas. Un buen chef transforma el 70-80% de la merma en producto utilizable.
Forma a tu equipo en tecnicas de corte
La diferencia entre un cocinero experimentado y uno novato al limpiar un pescado puede ser de un 5-10% de merma adicional. Invierte en formacion: que todo el equipo aprenda a pelar dejando la minima piel, a despinar sin llevarse carne, y a deshuesar con precision.
Controla temperaturas y tiempos de coccion
Un filete que pasa 2 minutos de mas pierde un 5-8% adicional de peso. El control preciso (especialmente con sous vide y hornos programables) reduce la merma de coccion de forma significativa. Estandariza tiempos y temperaturas para cada elaboracion.
Mide y registra tus mermas reales
Lo que no se mide no se puede mejorar. Pesa los ingredientes antes y despues de la manipulacion durante al menos una semana al mes. Con PLEKO puedes registrar la merma real de cada ingrediente y el sistema la aplica automaticamente a todos los escandallos. Mas sobre control de desperdicio →
Preguntas frecuentes sobre mermas
¿Que es la merma de un ingrediente en cocina?+
¿Como se calcula el precio real de un ingrediente con merma?+
¿Que es el factor de rendimiento y para que sirve?+
¿Las mermas preestablecidas de la calculadora son exactas?+
¿Debo aplicar merma a ingredientes secos como arroz o especias?+
¿Esta calculadora de mermas es gratuita?+
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