PLEKO
Software para restaurantes en Colombia

El software que controla los costos de tu restaurante en Colombia

Fichas técnicas de costos, costeo de recetas y control de food cost automático. Deja de calcular en Excel y empieza a tomar decisiones con datos reales.

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¿Qué es una ficha técnica de costos?

Una ficha técnica de costos (también conocida como receta estándar o costeo de receta) es el documento que recoge el costo exacto de producir un plato. Incluye cada ingrediente con su cantidad en bruto, el porcentaje de merma aplicable (lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar), la cantidad neta aprovechable y el precio de compra de cada componente.

El resultado final es el costo total del plato, que comparado con el precio de venta al público (PVP) nos da el food cost o porcentaje de costo sobre venta: la métrica clave de rentabilidad en cualquier restaurante colombiano.

Fórmula básica del food cost

Food Cost (%) = (Costo del plato / PVP) x 100

Ejemplo: un plato que cuesta $12.500 COP y vendes a $38.000 COP → Food Cost = 32,9%

Por qué necesitas controlar los costos de tu restaurante

Muchos restaurantes en Colombia fijan precios "a ojo" o copiando a la competencia. Este error puede costar millones de pesos al año. Sin una ficha técnica de costos actualizada:

  • No sabes si cada plato genera ganancia o pérdida real
  • Cuando suben los precios en la plaza de mercado o con tu proveedor, no lo detectas a tiempo
  • No puedes negociar bien con proveedores sin datos de consumo exactos
  • Los cambios de carta se hacen sin base económica, solo por intuición
  • El food cost se dispara silenciosamente sin que nadie lo vea venir

Ejemplo: Ficha técnica de costos — Bandeja Paisa (1 porción)

Vamos a calcular la ficha técnica de costos de uno de los platos más emblemáticos de Colombia: la Bandeja Paisa.

IngredienteCantidad brutaMermaCant. netaPrecioCosto
Fríjoles rojos150 g0%150 g$6.000/kg$900
Arroz blanco120 g0%120 g$3.500/kg$420
Carne molida100 g5%95 g$18.000/kg$1.710
Chicharrón60 g0%60 g$22.000/kg$1.320
Huevo frito1 ud0%1 ud$600/ud$600
Plátano maduro80 g15%68 g$4.000/kg$272
Aguacate60 g30%42 g$8.000/kg$336
Arepa1 ud0%1 ud$500/ud$500
COSTO TOTAL DEL PLATO$6.058

Costo del plato

$6.058 COP

PVP recomendado (30% FC)

$20.193 COP

Margen bruto

$14.135 COP

Mermas: el factor más olvidado

La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente aprovechas. Un kilo de pescado fresco puede quedarse en 600 g tras limpiarlo y filetearlo. Si no contabilizas la merma, tu ficha técnica de costos estará subestimando el costo real de tus platos.

30-40%

Pescado fresco

Limpieza, espinas, piel

20-25%

Plátano verde

Cáscara, extremos

15-20%

Yuca

Cáscara, fibra central

25-35%

Aguacate

Cáscara, semilla

25-35%

Pollo con hueso

Huesos, piel, grasa

10-15%

Cebolla larga

Raíces, hojas externas

El semáforo de food cost

Una vez calculada la ficha técnica de costos, puedes evaluar la rentabilidad de cada plato con el semáforo de food cost:

Verde — Excelente (Food cost < 30%)

Margen óptimo. El plato es rentable sin sacrificar calidad.

Amarillo — Aceptable (Food cost 30–35%)

Margen ajustado. Revisar posibles alternativas de ingredientes o ajuste de precio.

Rojo — Revisar urgente (Food cost > 35%)

Margen insuficiente. El plato puede estar generando pérdidas al contabilizar costos indirectos.

Ficha técnica manual vs. software: la diferencia real

Calcular fichas técnicas de costos en Excel o papel tiene un problema crítico: cuando cambia el precio de un ingrediente, tienes que actualizar todos los platos que lo contienen manualmente. Un restaurante con 50 recetas y 200 ingredientes puede necesitar horas cada semana.

Ficha técnica manual (Excel)

  • ✗Actualización manual al cambiar precios
  • ✗Errores de cálculo frecuentes
  • ✗Sin alertas de cambios de precio
  • ✗Difícil de compartir con el equipo
  • ✗Sin historial de precios

Ficha técnica con PLEKO

  • Actualización automática al cambiar precios
  • Cálculo en tiempo real sin errores
  • Alertas cuando un plato sube de food cost
  • Acceso para todo el equipo desde cualquier dispositivo
  • Historial completo de precios de ingredientes

Preguntas frecuentes sobre costeo de recetas en Colombia

¿Qué es una ficha técnica de costos de alimentos?+
Una ficha técnica de costos (también llamada receta estándar o costeo de receta) es el documento que detalla el costo exacto de elaborar un plato: lista cada ingrediente con su cantidad bruta, porcentaje de merma, cantidad neta aprovechable y precio unitario. El resultado es el costo total de producción del plato, que comparado con el precio de venta te da el food cost o porcentaje de rentabilidad.
¿Cómo calcular el costo de un plato en mi restaurante?+
Para calcular el costo de un plato: 1) Lista todos los ingredientes con la cantidad bruta que necesitas. 2) Aplica el porcentaje de merma de cada ingrediente (limpieza, cocción, desperdicios). 3) Multiplica la cantidad neta resultante por el precio de compra unitario. 4) Suma todos los costos individuales para obtener el costo total del plato. 5) Divide el costo total entre el precio de venta y multiplica por 100 para obtener el food cost.
¿Qué food cost es ideal para restaurantes en Colombia?+
El food cost ideal para restaurantes en Colombia está entre el 25% y el 35% del precio de venta. Por debajo del 30% se considera excelente (verde), entre 30% y 35% es aceptable (amarillo) y por encima del 35% es una señal de alerta (rojo) que requiere revisar precios, proveedores o porciones. Estos rangos aplican tanto para restaurantes casuales como formales.
¿PLEKO funciona con pesos colombianos?+
Sí, PLEKO soporta pesos colombianos (COP) como moneda principal. Puedes configurar tu restaurante con la moneda local desde los ajustes, y todos los costos, fichas técnicas y reportes se mostrarán en COP. También puedes cambiar la zona horaria a Colombia (UTC-5) para que los registros y reportes coincidan con tu horario local.
¿Puedo importar mi lista de ingredientes y proveedores?+
Sí, PLEKO incluye un importador de Excel que te permite subir tu lista de ingredientes con precios, unidades y proveedores en 3 pasos. Solo necesitas un archivo Excel o CSV con las columnas de nombre, precio, unidad y proveedor. El sistema mapea automáticamente las columnas y puedes revisar antes de confirmar la importación.

También disponible para restaurantes en:

México·Argentina·Latinoamérica·España

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