Calendario de setas de temporada en Espana — 2026

Setas de Temporada en Espana: Calendario, Variedades y Precios para Hosteleria

Guia completa con las 15+ variedades de setas silvestres y cultivadas disponibles en Espana, su calendario de recogida, precios de mercado, mermas reales y consejos para incluirlas en tu carta.

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Por que las setas de temporada son oro para tu carta

Las setas silvestres son uno de los productos con mayor valor percibido en hosteleria. Un ingrediente que transforma un plato ordinario en una experiencia premium.

Producto premium

Un plato con boletus o trufa justifica precios de 18-35 EUR. El comensal asocia setas silvestres con alta cocina y producto de calidad excepcional.

Margen alto

Las setas como guarnicion premium cuestan 1-3 EUR por racion pero permiten subir el PVP 5-10 EUR. La trufa rallada cuesta 2-6 EUR pero justifica suplementos de 15-25 EUR.

Diferenciacion

Una carta que ofrece setas de temporada transmite profesionalidad, conexion con el producto y estacionalidad. Pocos restaurantes lo hacen bien — es tu oportunidad.

Calendario anual de setas en Espana

15 variedades de setas con sus meses de disponibilidad y pico de temporada. Las celdas oscuras indican el pico; las claras, disponibilidad.

Variedad	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
Boletus edulis (cep/porcini)
Niscalo / Rovello
Rebozuelo / Chantarelle
Trufa negra
Trufa de verano
Colmenilla / Morchella
Seta de cardo
Champinon silvestre
Pie azul
Senderuela
Parasol / Galamperna
Trompeta de la muerte
Oreja de Judas
Shiitake (cultivado)
Seta de chopo

Pico de temporada Disponible Fuera de temporada

Las setas estrella de cada estacion

Primavera

Marzo - Mayo

Colmenillas (morchella)

Seta gourmet de primavera. Alveolada, unica en sabor. Siempre bien cocinada. Margen alto en carta.

Senderuelas

Pequeñas, aromaticas, se secan facilmente. Ideales para conservar y usar fuera de temporada.

Setas de cardo

Rebrotan en primavera con las lluvias. Textura carnosa, perfecta a la plancha.

Perrechicos

Seta muy valorada en el Pais Vasco. Escasa y cara, pero con aroma y sabor incomparables.

Verano

Junio - Agosto

Trufa de verano (aestivum)

Version veraniega mas suave. Precio accesible comparado con la trufa negra de invierno.

Rebozuelos

Empiezan a aparecer con las lluvias de verano, especialmente en el norte.

Oronja (Amanita caesarea)

La seta de los Cesares. Espectacular en crudo, laminada fina con aceite de oliva y parmesano.

Otoño

Septiembre - Noviembre

Boletus edulis

THE SEASON. El boletus de otoño es el producto estrella de la micologia española. Aroma, textura, versatilidad.

Niscalos

La seta mas recolectada de España. Accesible, popular y deliciosa a la plancha con ajo.

Trompeta de la muerte

Dramatica y deliciosa. Su color negro añade contraste visual a cualquier plato.

Rebozuelos

En su pico de temporada. Dorados y perfumados, elevan cualquier guarnicion.

Invierno

Diciembre - Febrero

Trufa negra (melanosporum)

El diamante negro. Producto ultra-premium que multiplica el ticket medio de cualquier restaurante.

Seta de chopo

Aparece en troncos de chopos tras las primeras heladas. Aroma a harina, textura firme.

Pie azul

Resiste el frio. Su color violaceo sorprende y su sabor delicado encaja en guisos de invierno.

Precios de setas para hosteleria

Precios orientativos por kilogramo en mercados mayoristas y proveedores especializados. Varian segun temporada, calidad y procedencia.

Variedad	Precio EUR/kg	Temporada pico	Nota
Boletus edulis (cep/porcini)	25-60 EUR/kg	Oct, Nov	El rey de las setas. Aroma intenso a bosque, textura carnosa. Mejor en revueltos, risottos o a la plancha.
Niscalo / Rovello	8-20 EUR/kg	Oct, Nov	La seta mas popular de Espana. A la plancha con ajo y perejil es un clasico imbatible.
Rebozuelo / Chantarelle	15-35 EUR/kg	Sep, Oct, Nov	Aroma afrutado unico. Dorados, perfumados, ideales como guarnicion premium.
Trufa negra	400-1.200 EUR/kg	Dic, Ene, Feb	El diamante negro de la gastronomia. Siempre en crudo o rallada al final. Justifica suplementos de 15-25 EUR.
Trufa de verano	80-250 EUR/kg	Jun, Jul, Ago	Mas suave que la negra, pero excelente relacion calidad-precio para hosteleria.
Colmenilla / Morchella	40-80 EUR/kg	Mar, Abr, May	Seta de primavera con textura alveolada unica. Siempre cocinar bien. Combina perfecto con cremas y carnes.
Seta de cardo	10-25 EUR/kg	Oct, Nov	Textura firme y carnosa. Ideal a la plancha, confitada o en tempura. Versatil y rentable.
Champinon silvestre	8-15 EUR/kg	Sep, Oct, Nov	Sabor mas intenso que el cultivado. Diferencia notable en crudo para ensaladas.
Pie azul	12-25 EUR/kg	Nov, Dic, Ene	Color violaceo llamativo. Sabor delicado, ideal para guisos de invierno y como guarnicion.
Senderuela	15-30 EUR/kg	Abr, May, Jun	Pequeña pero con sabor concentrado. Se seca facilmente y rehidrata sin perder aroma.
Parasol / Galamperna	10-20 EUR/kg	Sep, Oct, Nov	Sombrero grande ideal para rebozar como un escalope vegetal. Presentacion espectacular.
Trompeta de la muerte	20-45 EUR/kg	Oct, Nov	A pesar del nombre, es deliciosa. Color negro intenso que aporta dramatismo al plato.
Oreja de Judas	8-15 EUR/kg	Oct, Nov, Dic	Textura gelatinosa unica. Muy usada en cocina asiatica. Interesante para fusion.
Shiitake (cultivado)	8-18 EUR/kg	Todo el ano	Disponible todo el ano. Sabor umami potente. Imprescindible para caldos y salteados.
Seta de chopo	12-25 EUR/kg	Nov, Dic, Ene, Feb	Seta de invierno con aroma a harina fresca. Excelente en revueltos y arroces.

Precios orientativos 2025-2026. Con PLEKO puedes comparar precios de mercado en tiempo real.

Mermas de las setas

Las setas contienen mucha agua y tienen partes no comestibles. Conocer las mermas reales es fundamental para un escandallo preciso.

Variedad	Merma limpieza	Merma coccion	Aprovechamiento neto
Boletus edulis (cep/porcini)	15-20%	30-35%	~55%
Niscalo / Rovello	10-15%	25-30%	~65%
Rebozuelo / Chantarelle	10-15%	25-30%	~65%
Trufa negra	15-25%	0% (en crudo)	~85%
Trufa de verano	15-20%	0% (en crudo)	~85%
Colmenilla / Morchella	15-20%	30-35%	~55%
Seta de cardo	10-15%	25-30%	~65%
Champinon silvestre	5-10%	25-35%	~70%
Pie azul	10-15%	25-30%	~65%
Senderuela	10-15%	25-30%	~65%
Parasol / Galamperna	20-30%	25-30%	~55%
Trompeta de la muerte	15-20%	30-35%	~55%
Oreja de Judas	10-15%	15-20%	~75%
Shiitake (cultivado)	10-15%	25-30%	~65%
Seta de chopo	10-15%	25-30%	~65%

Mermas aproximadas. Consulta la tabla completa de mermas para todos los alimentos.

Las mejores zonas seteras de Espana

Espana es uno de los paises con mayor riqueza micologica de Europa. Estas son las zonas clave para encontrar setas de calidad profesional.

Soria

Castilla y Leon

Capital mundial de la trufa negra y de los boletus. Las Jornadas de la Trufa de Abejar son referencia nacional. Pinares de Urbion producen niscalos y boletus de calidad excepcional.

Navarra

Hayedos de Irati y pinares del norte producen boletus, rebozuelos y senderuelas. El mercado de setas de Estella es un clasico del otoño.

Catalunya

Los bosques del Bergueda, Solsones y Alt Urgell son paraiso micologico. Rovellons, fredolics, trompetes y ceps de altisima calidad.

Castilla y Leon

Ademas de Soria, los bosques de Segovia, Avila y Zamora producen niscalos, boletus y pie azul en cantidades enormes.

Pais Vasco

Los perrechicos son la joya local. Los bosques de Gipuzkoa y Bizkaia tambien producen boletus de calidad y senderuelas.

Teruel

Aragon

Junto con Soria, es la capital de la trufa negra española. Las tierras arcillosas de Sarrion producen las mejores trufas melanosporum del mundo.

Como conservar setas frescas en tu restaurante

Las setas frescas son delicadas. Una buena conservacion es la diferencia entre producto premium y producto que va a la basura.

Nevera (frescas)

Duracion: 3-5 dias

En bolsa de papel o envueltas en paño humedo. Nunca en plastico cerrado — se pudren. Consumir lo antes posible.

Deshidratado

Duracion: 6-12 meses

Laminar fino y secar al aire o en deshidratador a 50 grados C. Los boletus y rebozuelos secos concentran sabor. Rehidratar 20 min antes de usar.

Congelado

Duracion: 3-6 meses

Saltear ligeramente antes de congelar para mantener textura. Las setas crudas congeladas quedan aguadas al descongelar.

En aceite / confitadas

Duracion: 2-3 meses

Confitar en aceite de oliva a 70 grados C. Guardar en bote esterilizado. Ideal para tener setas premium fuera de temporada.

Ideas para incluir setas de temporada en tu carta

Las setas funcionan en todas las secciones de la carta. Desde entrantes accesibles hasta platos principales premium.

Entrantes

●Croquetas de boletus con trufa rallada
●Carpaccio de cep crudo con parmesano y aceite de trufa
●Tostas de rebozuelos con huevo de codorniz
●Crema de setas silvestres con cebollino

Guarniciones

●Salteado de setas variadas con ajo y perejil
●Niscalos a la plancha como guarnicion de carne
●Duxelles de champinon para rellenos
●Chips de seta de cardo deshidratada

Platos principales

●Risotto de boletus con parmesano 36 meses
●Canelones de setas silvestres con bechamel trufada
●Solomillo con salsa de trompetas de la muerte
●Arroz meloso de setas y alcachofas

Especiales de temporada

●Menu degustacion micologico (octubre-noviembre)
●Huevos rotos con trufa negra (diciembre-febrero)
●Revuelto de perrechicos (abril-mayo)
●Tabla de setas de temporada a la brasa

Calcula el escandallo de cada plato con setas antes de incluirlo en tu carta. Con ingenieria de menu sabras cuales son los mas rentables.

Setas cultivadas vs silvestres

Las setas cultivadas estan disponibles todo el ano y ofrecen precios estables. Son el complemento perfecto a las silvestres de temporada.

Champinon comun

2-5 EUR/kg

Agaricus bisporus — Todo el ano

La seta mas consumida del mundo. Margen alto, bajo coste. El Paris clasico.

Shiitake

8-18 EUR/kg

Lentinula edodes — Todo el ano

Cultivado en troncos o sustratos. Umami potente. Imprescindible en cocina asiatica y fusion.

Seta de ostra (Pleurotus)

4-10 EUR/kg

Pleurotus ostreatus — Todo el ano

Textura delicada, sabor suave. Muy versatil: salteada, en tempura, en crema. Bajo coste.

Enoki

6-12 EUR/kg

Flammulina velutipes — Todo el ano

Largas y finas. Textura crujiente. Ideales para ensaladas, sopas y decoracion.

Preguntas frecuentes sobre setas de temporada

Cual es la mejor temporada de setas en Espana?+

La temporada principal de setas en Espana es el otoño (septiembre-noviembre), especialmente despues de lluvias seguidas de dias templados. Octubre es el mes estrella con boletus, niscalos, rebozuelos y trompetas de la muerte en su mejor momento. Sin embargo, hay setas en todas las estaciones: colmenillas en primavera, trufas de verano en julio-agosto y trufas negras en invierno.

Cuanto cuestan los boletus edulis frescos para hosteleria?+

El precio del boletus edulis silvestre fresco oscila entre 25 y 60 EUR/kg segun la temporada, calidad y procedencia. Al inicio de la temporada (septiembre) suelen ser mas caros. En el pico de produccion (octubre-noviembre) los precios bajan. Para hosteleria, comprar directamente a recolectores locales o cooperativas puede reducir el coste un 20-30%.

Cual es la merma de las setas en cocina?+

Las setas tienen una merma de limpieza del 10-30% segun la variedad (los boletus y trompetas son las que mas pierden) y una merma de coccion del 25-40% ya que contienen mucha agua. Esto significa que de 1 kg de setas compradas, pueden quedar 400-600 g aprovechables. Es fundamental incluir estas mermas en el escandallo para no perder dinero.

Como conservar setas frescas en un restaurante?+

Las setas frescas duran 3-5 dias en nevera, envueltas en papel (nunca en plastico). Para conservarlas mas tiempo: deshidratar (6-12 meses), saltear y congelar (3-6 meses) o confitar en aceite (2-3 meses). La deshidratacion concentra el sabor y es la tecnica mas usada en hosteleria profesional.

Donde comprar setas silvestres de calidad para restaurante?+

Las mejores opciones son: 1) Mercados mayoristas (Mercabarna, Mercamadrid) con proveedores especializados en setas. 2) Recolectores locales y cooperativas micologicas de Soria, Navarra o Catalunya. 3) Distribuidores especializados como SoriActiva o Micofora. Siempre verificar que tengan certificado de seguridad alimentaria.

Que setas se pueden usar todo el año en hosteleria?+

Las setas cultivadas estan disponibles los 12 meses: champinon comun (2-5 EUR/kg), shiitake (8-18 EUR/kg), seta de ostra/pleurotus (4-10 EUR/kg) y enoki (6-12 EUR/kg). Ademas, las setas deshidratadas (boletus, rebozuelo, trompeta) se rehidratan facilmente y permiten ofrecer setas premium fuera de temporada.

Como incluir setas en la carta para maximizar el margen?+

Las setas silvestres tienen alto valor percibido: un plato con boletus o trufa justifica precios premium. Estrategias: 1) Menus degustacion micologicos en otoño. 2) Suplementos de trufa (15-25 EUR) en platos existentes. 3) Usar setas como guarnicion premium en vez de plato principal (menos coste, mismo efecto). 4) Combinar setas silvestres con cultivadas para equilibrar coste.

Es rentable ofrecer trufa negra en un restaurante?+

Si, la trufa negra es uno de los ingredientes mas rentables en hosteleria. Aunque cuesta 400-1.200 EUR/kg, se usa en cantidades minimas (5-10 g por plato). Un suplemento de trufa de 15-20 EUR con 5 g de trufa cuesta al restaurante 2-6 EUR en materia prima. El margen es del 70-85%, muy superior al de la mayoria de ingredientes.

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